Jenever, likeur & gin
Oost-Vlaamse dorstlessers van de hoogste graad.
Dat de Europese Unie jenever categoriseerde als geografisch beschermd streekproduct, scheelt een slok op de borrel naar erkenning toe.
Ook onze gins en andere likeuren doen heel wat liefhebbers net dat sipje dieper in het glas kijken. Lezen jullie even mee hoe al dat flessengeluk tot stand kwam?
Medicijn 'Aqua vitae' werd eind 15de eeuw steeds meer gedronken als genotmiddel en tot ‘brandewijn’ gedoopt.
Geschiedenis
In de 9de en 10de eeuw perfectioneerden de Arabieren hun distillatietechniek en brachten hun emmers vol kennis mee naar Spanje om ze van daaruit verder te verspreiden naar onze regio. Tot op vandaag gebruiken we nog steeds een alambiek om te distilleren. Dat woord is afgeleid van het Arabische al ‘inbiq’, dat ‘in de pot’ betekent.
De middeleeuwse alchemist Magister Salernus voerde rond 1100 de eerste echte alcoholdistillatie uit. Aqua Vitae, water des levens, was het medicijn dat als distillaat in de middeleeuwen werd verwekt. De geneeskracht van het levende water kon nog aangesterkt worden door er extra kruiden, zaden, wortels aan toe te voegen.
Eind 15de eeuw werd Aqua vitae steeds meer gedronken als genotmiddel en tot ‘brandewijn’ gedoopt. Hoewel de Vlamingen meestookten aan een wereldwijde brandewijnhandel, was vooral de invloed van de Noord-Nederlanders zeer bepalend. De overheid begon in Amsterdam accijnzen te heffen op brandewijn vanaf 1497. Zo werd de bron van genot ook meteen een bron van inkomsten voor de staatskas.
‘Brandy’ is nog steeds afgeleid van brandewijn, ‘Gin’ vindt zijn oorsprong in ‘jenever’.
Na een stookverbod, kwam het distilleren pas echt weer op gang in de 18de eeuw onder luide aanmoediging van de Oostenrijkse Habsburgers. Ook in Oost-Vlaanderen kwam het stookgebeuren weer volop op temperatuur. De bodem voor onze aparte en rijke jenevertraditie vindt zijn kiem in deze periode.
Eind 18de eeuw kende onze provincie maar liefst 320 stokerijen en de Belgische productie bereikte in de 19de eeuw een enorme expansie. Maar liefst een kwart van de industriële en twee derden van de landbouwstokerijen waren in Oost-Vlaanderen gevestigd. Oost-Vlaanderen was en is het epicentrum van het Belgisch jenevergebeuren.
Niet enkel de productie, maar ook de consumptie van sterke drank steeg fors. Doorheen de tweede helft van de 19de eeuw dronk de gemiddelde Belg 10 liter en lokaal zelfs 20 liter sterke drank op jaarbasis.
Vooraleer de gemiddelde Belg een bodemloos vat dreigde worden, greep de overheid in. In 1918 werd een algeheel verbod op sterke drank uitgevaardigd. De ‘Wet Vandervelde’ beantwoordde het fel protest dat daarop volgde met een verbod op sterke drank op café. De wet legde ook vast dat slijterijen sterke drank niet in kleinere hoeveelheden dan twee liter mochten verkopen. Omdat heel wat consumenten niet het geld hadden om zo’n grote hoeveelheden te kopen, kon het aloholverbruik op deze impliciete manier verder in de kiem gesmoord worden.
De Duitse opeising van de koperen distilleerkolommen in de Eerste Wereldoorlog, de economische depressie tussen de de twee wereldoorlogen, Wereldoorlog Twee en de talrijke accijnsverhogingen op alcohol, zetten de jenevertraditie op losse schroeven.
Na de Tweede Wereldoorlog groeide de welvaart. Zowel de variatie in het jeneverlandschap als de toegankelijkheid van jenever namen toe.
Eind 18e eeuw kende onze provincie maar liefst 320 stokerijen.
Glasheldere erkenning voor de Oost-Vlaamse graanjenever.
Ook vandaag zijn er nog heel wat producenten van graanjenever actief in Oost-Vlaanderen. ‘Vzw De Orde van de Oost-Vlaamse Meester-distillateurs (O’de Flander)’ verenigt sinds 1991 een tiental jeneverstokerijen. Ze verdedigen de belangen van Oost-Vlaamse graanjenever met succes, sinds 15 januari 2008 is het streekproduct door de Europese Unie geografisch beschermd en sluit hierbij aan in het rijtje met onder meer whisky en cognac.
Het leeuwendeel huidige jeneverproducenten zijn ‘versnijders’. Dit betekent dat ze de graanalcohol kant-en-klaar aankopen en hun inbreng beperken tot het vermengen met kruidenextracten.
The making-of: sterke stokers en versnijders.
Wist je dat alle landbouwproducten die suiker of zetmeel bevatten als grondstof voor jenever kunnen dienen? Het gistproces transformeert suiker in alcohol en doordat zetmeel kan omgezet worden in suiker, zijn zowel landbouwproducten met zetmeel als suiker geschikt.
De alcohol die na vergisting spontaan tot stand komt, wordt door destillatie sterk geconcentreerd. Op die manier ontstaat ‘sterke’ drank. Cognac bestaat bijvoorbeeld uit suikers van druiven, calvados uit suikers van appels, kirsch op basis van kersen. Zowel whisky als graanjenever ontstaan uit zetmeel van graankorrels.
De alcohol die voor jenever wordt aangewend, is gestookt op basis van granen.
Door gerst, tarwe, rogge, maïs en rijst te malen tot bloem en vervolgens met water te vermengen, ontstaat het beslag.
De granen kiemen en hun zetmeel transformeert in maltose, een vergistbare suiker. Gerst is het graan met de sterkste kiemkracht.
Het gesuikerd sap dat na het brouwen tot stand komt, heet wort. Wort wordt vergist tot een vocht met alcoholsterkte van 8%. Het stoken verloopt meestal in twee fases. De eerste stook levert een distillaat op van ongeveer 30% alcohol. Dit distillaat wordt dan opnieuw gestookt en de timing van die tweede stook is cruciaal. Het einddistillaat komt in vaten terecht en begint aan een verouderproces.
Enkele maanden later zwakt de stoker het alcoholpercentage af om het distillaat klaar te maken voor verkoop.
Het eindpercentage varieert tussen 30% en 50% alcohol.
Gin: van moed (g)indrinken tot stromende hype.
In hun strijd tegen de Spanjaarden, konden Engelse en Hollandse protestantse groepen anno 1618 wel een extra teugje steun gebruiken. Ze vonden soelaas in een drankje op basis van jeneverbes. De term ‘Dutch courage’ deed ook bij de Engelsen vrij snel zijn intrede. Omdat jenever niet lekker bekte, legde de benaming via de Engelse volksmond een fonetische reis af via ‘ginniver’ tot ‘gin’.
In 2010 bruist Gin Tonic onnoemelijk veel Spaanse harten tegemoet en dat zorgt meteen voor de sprankelende wereldwijde revival van de gin. Nog steeds stroomt de gin-hype door heel wat alcoholminnende aders en dat legt ook moederproduct jenever geen windeieren. Steeds meer cocktails op basis van kwaliteitsvolle graanjenever vinden hun weg naar ons glas.
Likeur: geneeskrachtige zoethouder.
Likeuren maken een heel omvangrijk deel uit van de alcoholische producten. De reglementering rond de productie van likeuren is beperkt en dat creëert veel vrijheid in het stookproces, zowel wat de selectie van ingrediënten betreft als de manier waarop likeuren bereid worden. Omdat drank pas als likeur wordt bestempeld als het minimaal 100 gram suiker per liter bevat, smaakt de basis altijd zoet. Doordat de maximale hoeveelheid suiker niet is bepaald, varieert het zoetgehalte van de verschillende likeuren sterk. Ze vormen een prima basis voor cocktails en kunnen ook puur gedronken worden.
Monniken legden de basis voor ons huidige likeurengebeuren. Ze ontwikkelden geneeskrachtige elixirs en lieten heilzame kruiden in alcohol trekken en de etherische oliën van planten en kruiden erin oplossen. Suiker werd op het einde toegevoegd om het brouwsel echt drinkbaar te maken. Naar verluidt, is het woord likeur afkomstig van het Italiaanse ‘liquefare’ wat ‘vloeibaar maken’ betekent.
Het tijdperk van de Verenigde Oost-Indische Compagnie bracht een grotere beschikbaarheid van suiker en een ruimer aanbod kruiden en specerijen met zich mee. Hierdoor ontpopte likeur zich naast geneesmiddel ook tot genotmiddel.
Advocaat: ei-genzinnig drinken uit een lepel.
In de zeventiende eeuw wist de inheemse Braziliaanse drank “abacate”, op basis van avocado, rietsuiker en rum enkele Europeaanse inwijkelingen te bekoren. Advocaat dankt zijn naam dan ook aan het basisingrediënt dat door zijn Braziliaanse grondleggers werd gebruikt. Enkele zeelui exporteerden het drankje naar Nederland en gingen zelf aan de slag met het recept. Doordat avocado’s duur en schaars waren, liep de productie spaak. Tot een Nederlandse distilleerderij in de 19e eeuw een variant met eieren ontwikkelde. Ook in andere werelddelen staken vergelijkbare eierlikeuren de kop op doorheen de geschiedenis.
‘An advocaatje a day keeps the doctor away?’ Voornamelijk dames vormden als ‘lichtere drinkers’ aanvankelijk het doelpubliek en lepelden maximaal een tot twee glaasjes per dag naar binnen.Ondertussen groeide advocaat uit tot een gelegenheidsdrank en slurpen ook mannen advocaat.
Advocaat is een dikvloeibare likeur die wordt opgebouwd uit eieren, alcohol in erg pure vorm (zoals brandewijn of jenever), gecondenseerde melk en suiker. Om de mooie herkenbare gele kleur te bekomen, wordt vaak kleurstof toegevoegd. Bij dikke advocaat gebruiken de stokers enkel dooiers, dunne advocaat is dan weer gemaakt uit hele eieren. Het alcoholpercentage van advocaat ligt boven de 14%. De naam ‘advocaat’ geniet sinds 2008 bescherming.
Steeds meer cocktails op basis van kwaliteitsvolle graanjenever vinden hun weg naar ons glas.
- De middeleeuwse teljoor – Eric De Keyser
- Goesting in Vlaanderen. Wat wij al eeuwenlang lekker vinden – Eddie Niesten
- O’de Flander – Ode aan de borrel – cursus Jeneverkenner
- De Oost-Vlaamse graanjenever – EROV (oktober 2016)
- Oost-Vlaamse streekproducten (persartikels uit ‘Informeel’) – oktober 1999
- https://www.stokerijdemoor.be/shop/advocaat-dirk-martens/advocaat-dirk-martens
- https://www.streekproduct.be/producten/advocaat
- https://www.gall.nl/ontdek/sterke-drank/advocaat-likeur/
- Jenever in de Lage Landen, Prof. Eric Van Schoonenberghe, Stichting Kunstboek, Brugge, 1996
- Short History of the Art of Distillation, from the beginnings up to the death of Cellier Blumenthal, R.J. Forbes, Leiden, E.J. Brill, 1948
- Diverse publicaties, Nationaal Jenevermuseum, Hasselt
- René Smeets – Straks gaat het jenever sneeuwen – 2020 – Poëziecentrum.
- Tom Smeets – De Jenever revival – 2021 – Borgerhoff & Lamberigts
Ontdek meer culinair erfgoed
