Konijn
Konijn, de lekkernij die wel eens durft te knagen.
Weinig diersoorten hebben doorheen de geschiedenis zowel de tafels van vermenigvuldiging als de tafels van de fijnproevers zo bespeeld als het konijn.
De gerenommeerde voortplantingsdrang en de bijzondere smaak van het vlees hebben het konijn een prominente plek bezorgd onder de wereldbevolking der viervoeters.
Heb jij wel oor naar de evoluties in het konijnenlandschap?
De gerechten met konijn die vandaag nog steeds in onze smaak vallen, komen recht uit de middeleeuwen.
Geschiedenis
De wortels van de konijngeschiedenis situeren zich grotendeels op het Iberisch Schiereiland. Door de temperaturen tijdens de laatste ijstijd zag het konijn zich genoodzaakt om de sprong naar het warmere zuiden te wagen. Wist je dat Spanje zelfs zijn naam te danken heeft aan het konijn? Toen de Feniciërs in de elfde eeuw voor Christus het Iberisch schiereiland met zijn overvloed aan konijnen bereikten, zagen ze een grote gelijkenis tussen het konijn en een klipdas. Ze konden dan ook geen passendere naam bedenken dan ‘i-saphan-im’, ‘land der klipdassen’ of ‘land der konijnen’.
De viervoeters konden er toen nog naar hartenlust knabbelen, huppelen en wortel schieten, maar al snel kwam er een einde aan dat luizenleventje. Tijdens de Tweede Punische Oorlog (2e eeuw voor Christus) zetten de Romeinen voet aan wal in Spanje. ‘I-saphan-im’ werd omgevormd tot ‘Hispania’, waarmee de basis voor de huidige benaming nog duidelijker werd gelegd.
De groeiende handel onder het Romeins bewind zorgde ervoor dat het konijn over de hele wereld terechtkwam, behalve in Antarctica. Het is dus dankzij de Romeinen dat wij nu konijn op het menu hebben staan.
De konijnenkolonie werd overal ter wereld steeds omvangrijker. Enerzijds bood de bloeiende landbouw de viervoeters, met velden vol gewassen, een onuitputtelijke bron van voeding. Anderzijds groeiden ze expontentieel in aantal omdat ze hun reputatie door te ‘kweken als konijnen’ alle eer aan deden. Al snel had het dier overval vaste pootjes aan de grond.
Toen middeleeuwse monniken het dier begonnen op te sluiten in kooien met het oog op vleesconsumptie, brak een nieuw tijdperk aan voor het wild konijn. Steeds meer soortgenoten werden gehuisvest in ommuurde tuinen om hen te beschermen tegen natuurlijke vijanden.
De ‘konijnenberg’ is een typisch verschijnsel uit de middeleeuwen. Deze kunstmatig aangelegde bergen boden de konijnen een letterlijke bodem om te gaan mijnen en kweken.
In het natuurhistorische bos in Ename vind je nog steeds een konijnenberg terug. Het feit dat zich naast deze berg een ‘Hoedemakersveld’ bevindt, laat vermoeden dat een bontwerker dit veld in pacht heeft gehad. Ook Buggenhout heeft een konijnenberg.
Konijnenvlees heeft een voortreffelijke smaak en kwaliteit. De gerechten die op vandaag nog steeds in onze smaak vallen, zoals konijn met pruimen, komen recht uit de middeleeuwen.
Tijdens de Industriële Revolutie kon één paar konijnen jaarlijks tot 90 kilo vlees aanleveren.
Met de komst van de Industriële Revolutie aan het einde van de 18e eeuw trok de mens van het platteland naar de stad. Die beweging kreeg ook voor het konijn een staartje en het huppelde zonder veel weerstand de mens achterna. Aangezien één paar konijnen dankzij de ongelofelijke kweekdrang jaarlijks tot 90 kilo vlees kon aanleveren, kon ook de stadsmens zich geen betere bron van voeding wensen.
Steeds minder jongere mensen zetten hun tanden in konijnenvlees. Dat brengt een drastische daling van de konijnenconsumptie teweeg. Terwijl ‘konijnenland’ Spanje nog goed is voor een jaarlijkse consumptie van 1,2 kg konijn per persoon, verorbert de gemiddelde Belg nog amper 350 gram konijn per jaar. Dat konijn een glansrol vertolkt in de authentieke bereidingswijze van Spaanse paëlla, speelt hierin zeker een rol.
Konijn in (Oost-)Vlaanderen
Tussen 1825 en 1880 werd Vlaanderen gekleurd door wekelijkse wedstrijden die het zwaarste konijn tot winnaar kroonden. Enkele Gentse konijnenkwekers beten zich vast in de missie om een reuzenkonijn te kweken en zetten hiermee het bekendste hedendaags kweekras op poten.
De kindvriendelijke ‘Vlaamse reus’ met zijn lui en goed karakter, kan maar liefst 8 kilogram zwaar worden. Hij valt in de smaak door zijn fijn, mager en zacht vlees.
De Vlaamse reus is een konijnenras dat al raszuiver was in de 19e eeuw en werd aanvankelijk tot ‘Gentse reus’ gedoopt. De Duitsers importeerden de Vlaamse Reus in Duitsland en selecteerden er verder op los. In 1937 werd de ‘Duitse reus’ erkend. De huidige Vlaamse reuzen zouden op hun beurt opnieuw beïnvloed zijn door de Duitse reuzen. Ze vormen tot op vandaag dan ook het grootste konijnenras ter wereld.
‘Wit van Dendermonde’ is een zeldzaam Oost-Vlaams ras met een letterlijk rijke geschiedenis.
Eind 19e eeuw liep de Engelse pelsindustrie storm voor slachtkonijnen die als basis konden dienen voor éénkleurig witte en éénkleurig blauwe konijnenvellen. Doordat ze zó duur verkocht konden worden, hadden steeds meer arbeiders oor naar het fokken van konijnen. Ze gingen zich massaal specialiseren in het fokken van eenkleurige dieren. Opvallend is dat de ‘Witte van Dendermonde’ altijd een albino is, dus wit met rode ogen.
Wist je dat de Spanjaarden aanvankelijk ook konijn verwerkten in hun paëlla? Dit oorspronkelijk Valenciaanse gerecht ontstond als een samenraapsel van wat er in het binnenland te vinden was, namelijk rijst, kip en … konijn. Aan de kust werden uiteraard ook vis en schaaldieren gebruikt.
Zo doet dé Spaanse klassieker de naam van het land der konijnen alle eer aan.
Gerechten
De smaak van konijn is uniek en valt niet te vergelijken met andere vleessoorten. Hoe ouder een konijn wordt, hoe taaier en krachtiger zijn vlees smaakt.
Met zijn voortreffelijke kwaliteit vormt konijn een hoofdingrediënt van enkele middeleeuwse klassiekers die nog steeds naar meer blijven smaken. In ‘konijn met pruimen’ zit bijvoorbeeld nog steeds de typisch Middeleeuwse zoet-zure smakenmix verwerkt. Voeg daarom altijd een zuur bier toe aan je bereiding.
Voor de vleesballetjes van de klassieke ‘Quenelles’ werd aanvankelijk ook konijnenvlees gebruikt. In het Latijn betekent ‘cuniculus’ konijntje. Quenelles zijn vleesballetjes gemengd met boter of vet en kruiden. Het mengsel wordt tot worstjes of balletjes gedraaid en dan gekookt in water. Die mengeling vormt ook de basis voor de gekende ‘rillettes’.
Konijn prikkelt de smaakpapillen op een manier die niet te vergelijken valt met andere vleessoorten.
- https://www.omlet.nl/guide/konijnen/alles_over_konijnen/geschiedenis/#:~:text=De%20domesticatie%20van%20konijnen%20wordt,tijdens%20de%20vasten%20worden%20gegeten.
- https://njam.tv/ingredienten/konijn
- https://stadsboerderijen.org/stadsboerderijen/stadsboerderij-de-weidemolen/dieren/vlaamse-reus/#:~:text=Tussen%201825%20en%201880%20zorgden,van%20een%20zeer%20zwaar%20ras.
- https://sle.be/
- De middeleeuwse teljoor – p. 43-44
- https://vilt.be/nl/nieuws/europeaan-lust-steeds-minder-konijn
