Recept

Ceviche van omegabaars, radijs, waterkers en kokkels

Ingrediënten

  • Omegabaars
  • Kokkels
  • Limoenzeste
  • Kokkels
  • Lamsoor
  • Zuurdesembrood
  • Olijfolie
  • Arachideolie
  • Zout en grof zout
  • Peper

Werkwijze voor de cirkel van zuurdesem

  • Snij een fijn toastje zuurdesembrood met een snijmachine op 2 mm.
  • Steek het brood uit en steek in het midden nog eens een rondje uit met een kleinere uitsteekvorm. Leg de rondjes op een silpat baking mat en besprenkel met olijfolie. Kruid met peper en zout en plaats nog een matje op de rondjes. Bak af op 180°C tot ze krokant zijn.

Werkwijze voor de kokkels

  • Spoel de kokkels enkele keren in water. Zet ze op in hete olie en kruid met peper. Giet ze uit op een plaat zodra de schelpjes open gaan.
  • Overgiet de kokkels met wat cevichejus en olijfolie. Houd enkele lege schelpjes om het gerecht te versieren.

Werkwijze voor de Omegabaars

  • Versnijd de vis in fijne plakjes. Besprenkel de plakjes met olijfolie, grof zout, peper, limoenzeste en de cevichejus. Laat kort marineren.

Werkwijze voor de Lamsoor

  • Versnijd enkele blaadjes lamsoor en vermeng met wat olijfolie en peper.

Jus ceviche

  • 35g sushiazijn
  • 50g citroensap
  • ¼ teentje look
  • ¼ chilipeper
  • 20g gember
  • 1 citroengras stengel
  • 3g limoenblad
  • enkele blaadjes munt

Werkwijze voor de jus

  • Snij alle grondstoffen fijn en vermeng met het citroensap en de sushiazijn. Laat minstens 24 u marineren.
  • Vermeng wat cevichejus met olijfolie en kokkeljus.

Mayonaise van waterkers

  • waterkers
  • arachideolie
  • sushiazijn

Werkwijze voor de mayonaise met waterkers

  • Mix waterkers en arachideolie kort en krachtig in de thermomix.
  • Zeef de olie en maak hiermee een klassieke mayonaise. Werk af met wat sushiazijn.

Olie van waterkers

  • waterkers
  • druivenpitolie

Werkwijze voor de olie van waterkers

  • Vul de thermomix met een deel waterkers en zet net onder met druivenpitolie. Verwarm gedurende 10min. op 70°C in de thermomix en mix krachtig. Zeef de olie en zet ze direct op ijs.

Radijs op lage temperatuur gegaard

  • radijsvariëteiten
  • 80g water
  • 35g Chardonnay azijn
  • 25g suiker

Werkwijze voor de radijs op lage temperatuur gegaard

  • Kook water en de Chardonnay azijn en de suiker kort op en koel af.
  • Versnijd de verschillende radijssoorten in de gewenste vorm. Hou de verschillende kleuren apart en steek ze in een vacuümzakje.
  • Voeg de jus toe en trek vacuüm. Gaar 20 min. op 80°C en koel af in ijswater.

Afwerking

Plaats de vis in een klein diep bordje. Plaats er de radijsjes op. Zet puntjes waterkersmayonaise.

Steek de stukjes lamsoor in de hoogte. Druppel er wat jus rond. Zet enkele puntjes waterkersolie en plaats de zuurdesemtoast op het gerecht. Werk af met wat kokkels en een schelpje.