Recept

Gekonfijte lamsnek met aardpeer en Alouette aardappel

Lamsnek

  • Lamsnek of lamsbuik
  • Aardpeer
  • Uien
  • Tijm
  • Laurier
  • Arachideolie
  • Chilipeper
  • Zout en peper
  • Room

Werkwijze voor de lamsnek

  • Been de lamsnekken uit. Hou de beenderen voor de saus en pekel de lamsnekken 12 uur.
  • Aromatiseer arachideolie en een deel boter met look, chilipeper, tijm en laurier. Kruid licht.
  • Leg de lamsnekken in de aromatiseerde olie en gaar ongeveer 9 uur op 90°C in de oven.
  • Laat ze uitlekken en laat ze op elkaar opstijven in de frigo in een vorm. Snij daarna in porties en bak kort aan op de pan, voeg wat jus Baharat toe zodat deze errond lakt.

Werkwijze voor de aardpeer

  • Schil de aardperen en versnijdt ze. Zet ze op in de thermomix met een scheutje room, samen met peper en zout gedurende 30 min. op 100°C. Mix glad.

Pekel

  • 500g water
  • 50g zout
  • 30g suiker
  • tijm
  • laurier
  • peperbollen
  • look

Werkwijze voor de pekel

  • Maak een pekel op basis van het water, zout en suiker. Kook dit samen op met tijm, laurier, peperbollen en look.
  • Laat afkoelen.

Jus Baharat

  • beenderen van de nekken
  • vetstof
  • look
  • sjalot
  • wortel
  • tijm
  • laurier
  • witte wijn
  • rode Porto
  • bruine gevogeltefond
  • Baharat-specerijen

Werkwijze voor de jus Baharat

  • Kleur de beenderen van de nekken aan in vetstof. Voeg look, sjalot, wortel, tijm en laurier toe. Laat goed kleuren. Blus met een deel witte wijn en rode Porto.
  • Bevochtig met bruine gevogeltefond en laat reduceren. Zeef en werk af met Baharat-specerijen.

Alouette aardappel en uienjus

  • Alouette aardappel
  • uien
  • look
  • sojasaus
  • kippenfond
  • tijm
  • laurier

Werkwijze voor de Alouette aardappel

  • Voor de sterke uienjus: Bak de uien stevig aan met look en blus met sojasaus. Zet net onder met kippenfond en voeg tijm en laurier toe. Laat een 15 tal min. zachtjes koken en passeer.
  • Snijd de aardappelen in dikke plakken en steek ze uit met een kleine uitsteekvorm.
  • Gaar de tonnetjes in de uienjus met een klontje boter en laat ze in de jus afkoelen.

Specerijenmayonaise

  • sushiazijn
  • limoensap
  • sojasaus
  • Ras el hanout
  • Baharat

Werkwijze voor de specerijenmayonaise

  • Maak een klassieke mayonaise die je afwerkt met de sushiazijn, limoensap, sojasaus en de specerijen Ras el hanout en Baharat.

Crumble van aardpeer en uien

  • aardpeer
  • uien
  • zout
  • paneermeel
  • frituurolie
  • Vadouvan-poeder (optioneel)

Werkwijze voor de crumble van aardpeer en uien

  • Frituur enkele plakjes aardpeer krokant op 150°C.
  • Paneer enkele uienringen op zijn Frans en frituur eveneens krokant.
  • Versnijd beide en meng onder elkaar. Breng op smaak met zout en eventueel met de Vadouvan poeder

Gerelateerd Recepten