Rund
De koe, smaakmaker in de weide en de wijde wereld.
Voor lokale gerechten met rundvlees schuiven heel wat Oost-Vlamingen vol enthousiasme de voetjes onder tafel.
Welke recepten houden al sinds jaar en dag ons vuur brandend en waar worden ze het meest ge(s)maakt? En hoe is veeteelt eigenlijk ontstaan? We halen enkele oude koeien uit de sloot en serveren een paar lekkernijen tussen pot en pint.
Van lastdier tot hofleverancier van mest en vertrouwde bron van melk of vlees: we raken de koe gegarandeerd nooit beu.
Geschiedenis
Het prille ontstaan van de koe situeerde zich in het Midden-Oosten, India en Noord-Afrika. Ze stamt af van de Oeros en zou doorheen de tijd in Europa geïmporteerd zijn.
Het rund doorkruiste ons dagelijks bestaan op talrijke domeinen: van lastdier tot vertrouwde bron van melk en vlees tot hofleverancier van mest.
Heel wat ambachtslieden trokken dan weer van leer om met runderhuid de mooiste lederen gebruiksvoorwerpen te maken.
Aanvankelijk was het bezitten van een koe een teken van individuele rijkdom. Steeds vaker werden koeien in kuddes geteeld wat tot een groei van veebedrijven leidde. Om de opbrengst te verhogen, begonnen mensen rassen met elkaar te kruisen. In 1846 werden Nederlandse koeien gekruist met het Shorthorn ras. Later ging men onbegrensd melk- en vleeskoeien kruisen zonder enige leidraad. Om de absolute wildgroei aan rundersoorten in goede banen te leiden, werd van hogerhand ingegrepen.
Omdat het Vlaanderen, in tegenstelling tot de zuidelijke landshelft, aan weiland ontbrak, stonden de koeien vaak op stal. De Vlaamse veeboeren werden hierdoor extra uitgedaagd in arbeidsintensiteit. Zowel wat het op punt houden van hygiëne betreft als het hele jaar door constant bijvoederen, moesten ze stevig uit hun pijp komen.
De Eerste Wereldoorlog heeft er bij de veestapel genadeloos in gehakt. Bezetters pikten hun deel van de koe mee en een hevige mond-en klauwzeerepidemie zorgde voor een verdere uitdunning. Buurlanden brachten na 1918 extra rundsvlees in de kuip en het verbod om kalfjes te slachten moest een wildgroei aan verwante rassen intomen.
Nadat begin 19de eeuw al vruchteloos geprobeerd werd om een volwaardige vleeskoe te creëren, erkende het keurstamboek in 1926 voor het eerst zes Belgische rassen: het Blauwe (witblauw), het Kempische, het West-Vlaamse, het Zwartbonte van de polders, het Oost-Vlaamse en de runderen van het Land van Herve.
Een grote melkovervloed na de Tweede Wereldoorlog en een steeds luidere lokroep naar rundvlees, gaven de drang naar een stevige vleeskoe met veel vlees dat minder vet bevatte een duw in de rug. De dikbil bestond al en na extra kruisingen zag het Belgisch witblauw, met overmatige spierontwikkeling en grote vleesopbrengst, finaal het levenslicht.
Hoewel het witblauw vrij snel doorbrak als vleeskoe, bleef de melkkoeienstapel in de stal aanvankelijk in de meerderheid. Omdat de vraag naar melk bleef dalen terwijl de nood aan rundsvlees groeide, drong een noodgedwongen ommekeer zich op. De invoer van melkquota vatte de koe bij de horens.
In 1926 erkende het keurstamboek voor het eerst zes Belgische rassen waaronder het Belgisch witblauw.
Rundsstoverij
Stoofkarbonade of stoverij is een oer-Vlaams gerecht dat vele harten verovert. Dit eenpansgerecht gaart malse stukken rundvlees in een mengeling van bruin bier, ui, bouillon, mosterd op brood en (optioneel) extra kruiden (tijm, laurier of kruidnagel) en zoetmakers zoals siroop of bruine suiker.
Goulash, coq au vin, chili con carne, Irish stew, navarin van lamsvlees… stoofpotjes zijn werkelijk op alle markten thuis en kennen hun oorsprong in de pre-middeleeuwse keuken. Van ochtendlijke pap tot avondlijke potage, met maar één pot en één haak boven het vuur leende de stoofpot zich perfect als basis voor elke maaltijd in de alledaagse keuken.
Stoofvlees en coq au vin vonden vanaf de zestiende eeuw hun weg naar het bord. Om het vlees malser te laten worden en alle potentiële bacteriën te verschroeien, werd vlees gestoofd. Pot-au-feu vat de dagelijkse gang van zaken in de keuken mooi samen: de pot hing onophoudelijk boven het vuur en doorheen de dag werden er ingrediënten bijgevoegd.
Doorheen de 18de en 19de eeuw sloeg het vuur helemaal over en ontstond een echte burgerkeuken.
De ‘carbonnades flamandes’ versieren als één van de weinige Vlaamse gerechten nog steeds een plekje in de Franse ‘Larousse Gastronomique’ naast waterzooi en konijn met pruimen.
Aanvankelijk bleef het vlees binnenin rauw en werd het enkel hevig aangebakken op houtskool of steenkool.
De naam karbonade vindt dan ook zijn oorsprong in ‘charbon’, het franse woord voor steenkool. Ondertussen wordt het vlees eerst gegrild of gebakken en vervolgens gesmoord in bier. Doorheen de jaren evolueerde de stoofvleescultuur naar een almaar verfijndere en meer persoonlijke beleving.
De smaak van stoofvlees valt ondertussen samen met wie er achter het kookvuur staat. Zo zullen de Fransen wijn toevoegen en zweren wij naar aloude traditie bij bier.
Kalfskoek en fricandon
In Wetteren zetten ze vol overgave hun tanden in ‘kalfskoek’ of ‘fricandon’. De traditionele bereiding bevat 50% gemalen kalfsvlees en 50% gemalen varkensvlees.
Muskaatnoot, foelie en kardemom geven het gehakt de smaak die zo eigen is aan ‘kalfskoek’ of ‘fricandon’. Het gemalen vlees wordt gemengd met eieren, brood en bloem, vervolgens in een broodvorm gelegd en uiteindelijk gebakken in een matig warme oven. Smakelijk!
De 'carbonnades flamandes' versieren nog steeds een plekje in de Franse 'Larousse Gastronomique'.
Receptinspiratie
Julie Baekelandt, Lady Chef van restaurant C-Jules, maakte speciaal voor de toeschouwers van de Ronde Van Vlaanderen haar heerlijke stoverij met lokale Oost-Vlaamse ingrediënten. Maak je eigen stoofvlees klaar volgens haar recept.
Het prille ontstaan van de koe situeerde zich in het Midden-Oosten, India en Noord-Afrika.
- Niesten Eddie, Raymaekers Jan en Segers Yves – Lekker dier – 2003 – CAG Leuven
- Van Dinther Mac – Ons eten – 2011 – Ministrone – Antwerpen
- Delcart André – Dendermonde, een stad met smaak – 2011 – Stedelijke Musea Dendermonde
- De middeleeuwse teljoor – Eric De Keyser – 2020 – Uitgeverij Skribis
- De evolutie van beenhouwersambacht, Mevrouw Maria De Waele, medewerkster aan het MIAT, op zondag 26 oktober 2003 een lezing over de evolutie van het beenhouwers- en slagersberoep in het Gentse.
- Streekproduct.be
- FAVV
- Goesting in Vlaanderen. Wat wij al eeuwenlang lekker vinden – Eddy Niesten – 2009 – Davidsfonds Uitgeverij
