Recept

Matten “Brebis de Brakel” met sorbet van schapenyoghurt en krokant van amandel

Matten van schapenmelk

  • 3 dl karnemelk
  • 1 l verse schapenmelk
  • 2 eieren
  • 150g suiker
  • Amandelessence
  • Appelbloesem (cress of via lokale kweker?)
  • 2 Colapuis-appels
  • Citroensap
  • Klaverzuring

Werkwijze voor de matten van schapenmelk

  • Verwarm de verse schapenmelk tot tegen het kookpunt en voeg de karnemelk toe. Laat de ‘geschifte’ melk uitlekken in een zeef. Hou de wei!
  • Na enkele uren de matten (240g) fijn malen door een passe vitte en meng tot een ruban (2 eidooiers en 100g suiker). Klop de 2 eiwitten op met 50g suiker en spatel dit onder het mengsel. Voeg de amandelessence toe en giet uit in een bakplaatje bekleed met boterpapier. Bak 10 min. af in een oven van 170°C.
  • Laat afkoelen en steek rond uit.

Sorbet van schapenyoghurt

  • 300g schapenyoghurt Brebis de Brakel
  • 60g suikerwater
  • 15g procrema
  • sap en zeste van 1 limoen

Werkwijze voor de sorbet van schapenyoghurt

  • Vermeng alle grondstoffen en plaats in een pacopot.
  • Vervries en draai af.

Mousse van gember

  • 220g room
  • 250g melk
  • 65g verse en fijngesneden gember
  • 5g gemberpoeder
  • 4 eidooiers
  • 80g suiker
  • 3 gelatineblaadjes
  • 75g opgeklopte room

Werkwijze voor de mousse van gember

  • Vermeng de melk en de room in de thermomix op 90°C, voeg de fijngesneden gember en het poeder toe. Laat 6 min. trekken op 90°C en mix de melk. Zeef de melk.
  • Klop een ruban van de dooiers en de suiker.
  • Bind de gembermelk met de ruban en voeg van het vuur de gelatine toe.
  • Koel af en voeg de opgeklopte room toe. Giet in een bolletjesmat en vervries. Ontvorm en laat ontdooien.

Werkwijze voor de Colapuis appel

  • Schil een appel en haal er grote bolletjes uit met een parisiennelepel en karameliseer deze.
  • Haal uit de andere ongeschilde appel kleine bolletjes. Besprenkel deze met wat citroensap.

Gekarameliseerde amandelen

  • 100g amandelen
  • 80g suiker
  • 45g water

Werkwijze voor de gekarameliseerde amandelen

  • Rooster de amandelen in de oven.
  • Zet een kookpot op het vuur met suiker en water en dompel hierin de geroosterde amandelen.

Gel van amandel

  • 200g + 100g melk
  • 3 eidooiers
  • 27g maïzena
  • 65g vanillesuiker
  • 1 vanillestok
  • amandelessence
  • 2,5g agar

Werkwijze voor de gel van amandel

  • Stap 1:  Verwarm 200g melk met de opengesneden vanillestok en de amandelessence.
    Klop een ruban van de eidooiers, suiker en maïzena.
    Bind de melk met de ruban en laat even doorkoken.
  • Stap 2:  Vermeng de Agar met de 100g melk en laat even goed doorkoken.
    Voeg de melk bij de eerste massa (stap 1) en stort uit op een plaat.
    Laat hard worden en mix glad.

Krokant van amandel

  • 200g suiker
  • 70g bloem
  • 70g amandelpoeder
  • 40g room
  • 10g citroensap
  • 50g melk
  • 70g boter

Werkwijze voor het krokant van amandel

  • Stap 1:  Vermeng de suiker, bloem, amandelpoeder en room.
  • Stap 2:  Smelt de boter en de melk en voeg het sap toe.
    Voeg de massa van stap 1 en stap 2 bij elkaar.
    Strijk uit op een silpat baking mat en bestrooi met gehakte amandelen.
    Bak krokant op 170°C.

Luchtige schapenwei

  • 2 dl wei
  • limoensap
  • zeste van limoen
  • snuif suiker
  • lecite

Werkwijze voor de luchtige schapenwei

  • Breng de wei op smaak met limoensap, limoenrasp en de suiker. Voeg een mespunt lecite toe en mix tot een luchtig schuim.

Meringue van schapenwei

  • 100g schapenwei
  • 100g vers eiwit
  • 10g eiwitpoeder
  • 70g suiker
  • 0,5g Xantana
  • citroenzuur

Werkwijze voor de meringue van schapenwei

  • Mix alle bestanddelen kort. Klop vervolgens luchtig en spuit ze op een bakpapiertje.
    Droog in de oven op 70°C.

Afwerking

Dresseer en werk af met de appelbloesem en de klaverzuring.

Gerelateerd Recepten