Kaas

Geitenkaas

De lekkerste kaas brengt je helemaal van je melk.

Kaas bevat veel broodnodige voedingsstoffen zoals hoogwaardige eiwitten, mineralen en vitamines. Als perfecte smaakmaker zwaait kaas de plak in heel wat maaltijden.

Maar wie had wat in de melk te brokken bij de ontdekking van kaas en welke dieren bezorgen ons stuk voor stuk een onvergetelijke kaassensatie? Tijd om het kaashoofdstuk verder aan te snijden.

Karel de Grote wou zijn voeten enkel onder verrukkelijke kaastafels doorheen heel Europa schuiven.

Geschiedenis

10 000 jaar geleden maakte de mens een ommekeer van een nomadenleven naar een sedentair bestaan. Na de jacht, deed nu ook de landbouw zijn intrede. De allereerste focus van de veeteelt lag op het vlees en de huid. Toen melk geschikt bleek voor menselijke consumptie, versierde zuivel een steeds belangrijkere plek in het landbouwgebeuren. Vooral in gebieden met hoge temperatuur waar het bewaren van voedingsmiddelen moeilijk was, bleken dagelijkse zuivelporties een handig voedingsalternatief.

Aanvankelijk waren de kinderen de belangrijkste melkdrinkers, maar ook volwassenen beschouwden melk steeds meer als een heilzame voedingsbron.

Ook kaas en yoghurt maken al eeuwen lang deel uit van het menselijk voedingspatroon. Yoghurt zou bij toeval ontstaan zijn in Centraal-Azië door het bewaren van melk in leren zakken of houten tonnen. De aanwezigheid van bacteriën en de hoge temperatuur in dat bewaarproces zorgden ervoor dat de melk begon te fermenteren en yoghurt ontstond.
Soms werden ook de magen van kalveren gebruikt om melk te bewaren. Door de vastere structuur die door het stremsel (een geheel van spijsverteringsenzymen) tot stand kwam, ontdekten de nomaden ongeveer 6000 jaar geleden onverwacht hoe kaas gevormd werd. Yoghurt en kaas zorgden ervoor dat de geproduceerde melk langer houdbaar was.

Karel de Grote was een uitgesproken kaasliefhebber die er op stond dat hij steevast zijn voetjes onder een verrukkelijke kaastafel kon schuiven op al zijn Europese domeinen. Sinds zijn heerschappij werd kaas ge(s)maakt doorheen heel Europa.

De twaalfde eeuw werd in Vlaanderen gekleurd door economische evolutie en verstedelijking. De stedelijke markten met hun levendige handelsatmosfeer vormden gesneden brood voor de kaasmakers die er zowel hun weke, zachte kazen als hun geperste, vaste kazen met korst aan de man konden brengen.

In de middeleeuwen vormden brood en kaas de hoofdmoot van het voedingspatroon bij de arme burgerij, steevast vergezeld door water en wei. De lokale abdijen waartoe de boeren behoorden, speelden vaak een hoofdrol.
Denk maar aan de trappisten.

Tot eind 18de eeuw kende Vlaanderen een rijk gevarieerd kaaslandschap. De distributie verliep gesmeerd via gespecialiseerde handelaars. Snel daarna verscheen er buitenlandse kaas aan onze horizon. Vooral de Nederlandse concurrenten jaagden de boeren richting boter in plaats van kaas. Aan de vooravond van de Tweede Wereldoorlog werd nog amper 2% van de Belgische melkopbrengst verwerkt in kaas.

Een kentering kwam er pas na de bevrijding. Tussen begin jaren ’50 en begin jaren ’60 verzesvoudigde de kaasproductie. Rond de wereldtentoonstelling te Brussel in 1958, telde België meer dan vijftig zuivelfabrieken die alle soorten kaas produceerden.

Vanaf de jaren ’70 beleefde België een pure ‘kaasrenaissance’. Onze welvaart floreerde, de kaasmarkt explodeerde.
De Belgische kaasproducenten likten duimen en vingers af bij de talrijke innovaties en herboren tradities die verwelkomd werden op heel wat kersverse nichemarkten.

Tip

De gemiddelde Belg eet met 16 kg kaas net zoveel kaas als de gemiddelde Nederlander. Een pak meer dan de gemiddelde Europeaan en tegelijk een goed stuk minder dan onze Franse buren die 24 kg per jaar tot zich nemen.

The making-of: kaas(s)makerij.

Kaas komt tot stand door zuursel en stremsel aan verse melk toe te voegen. De melk transformeert hierdoor enerzijds in een dunne gelige vloeistof, de wei, en anderzijds in een dik deel van kleine stukjes ter grootte van een erwt.

Het dikke stuk heet de wrongel en vormt de basis voor kaas. De bewerkingswijze van de wrongel varieert naargelang de kaassoort. Verse kaas wordt niet bewerkt en krijgt dan de namen ‘verse kaas’ of ‘plattekaas’ toebedeeld.

Bij de productie van gerijpte kaas perst de kaasmaker de wrongel in een vorm. De wei die hierdoor nog verder uit de wrongel stroomt, wordt afgetapt en de korrelige wrongel wordt stevig geprest in een rond vat.

In deze fase verkrijgt de kaas zijn herkenbare, ronde vorm. Daarna wordt de kaas gepekeld in een pekelbad dat smaak geeft aan de kaas en tegelijk de vorm en textuur verfijnt. Ook de houdbaarheid vergroot dankzij dit proces.
Uiteindelijk start het rijpingsproces, dat 4 weken tot meer dan een jaar kan duren. Hoe langer de kaas rijpt, hoe intenser de kaas zal proeven.

Onze melkaanvoer op poten.

Niet enkel koeien, maar ook geiten, schapen, paarden en zelfs buffels leveren melk die perfect door mensen kan gedronken worden.

Vooral de kaas gemaakt uit koeienmelk vindt makkelijk de weg naar onze winkelrekken. Dat komt voornamelijk omdat koeien tot een honderdvoud melk leveren in vergelijking met onze andere dierlijke melkleveranciers.
Een koe levert per dag gemiddeld 25 liter melk en houdt dat gemiddeld maar liefst 300 dagen per jaar vol. Vroeger kreeg een koe een feestje als ze meer dan 100.000 liter melk produceerde. Geitjes produceren gemiddeld een kleine 1000 liter melk per jaar.

Hoewel geitenmelk ongeveer even vet is als koemelk, kennen de vetzuren een andere samenstelling.
De vetzuurmoleculen in geitenmelk zijn lichter verteerbaar doordat ze kleiner in omvang zijn en vetzuren met middellange keten primeren. Die vetzuren kennen een snellere verbranding waardoor ze minder worden opgeslagen als lichaamsvet. Geitenmelk bevat maar liefst vier keer zoveel vitamine A, dubbel zoveel mineralen en minder zout.

Schapenmelk op zich is zeldzaam, maar kaas gemaakt uit schapenmelk vind je in elke supermarkt. Schapenmelk is dubbel zo vet als koemelk. Griekse Feta is de meest bekende schapenkaas, maar ook de Italiaanse Pecorino en de Spaanse Manchego bevat de melk van het schaap. Ook in Oost-Vlaanderen wordt er schapenkaas geproduceerd.

Ook buffelmelk op zich is amper verkrijgbaar, maar voor de kaas die met buffelmelk gemaakt wordt, smelt ondertussen heel de wereld. De echte fijnproever verkiest steevast ‘Mozzarella die bufala’ boven de variant met koeienmelk. Het feit dat buffelmelk dubbel zoveel vet als koeienmelk bevat, zorgt ervoor dat de smaak rijker en de structuur voller is.

Paardenmelk smaakt een pak zoeter dan koemelk, is waterachtiger en bevat minder eiwitten en meer lactose. Ze benadert de menselijke moedermelk het meest. Toch is ze niet zo geschikt om aan jonge kinderen te geven omdat ze door haar laag vetgehalte te weinig energie bevat voor opgroeiende baby’s. Paardenmelk wordt eerder verwerkt in ijs en gedronken om gezondheidsredenen, al zijn de heilzame effecten nog steeds twijfelachtig.

Geitenmelk bevat maar liefst vier keer zoveel vitamine A dan gewone melk.

Ook Oost-Vlaamse kazen blijven verbazen.

Hoevekaas: gezond, biologisch en zuivels (h)eerlijk.

Oost-Vlaanderen telt nog een tiental landbouwbedrijven die hoevekaas produceren. Dankzij hun biologisch karakter, gezond imago, het persoonlijke contact en de goeie smaak, blijven consumenten het pad naar hoevekazen bewandelen.

Rauwmelkse kaas: de intensiteit van rauwheid.

Rauwmelkse kaas kent een sterke smaak en aroma en wordt geproduceerd met niet-gepasteuriseerde kaas. De typische microflora of microbiotica van deze kazen geven haar een intense smaaksignatuur.

Kaas met grilletjes.

In de jaren ’90 maakte de populariteit van grillkaas een oversteek van het Midden-Oosten naar onze regio. Vooral Halloumi is een smaakmaker in de Angelsaksische landen en Europa. Berloumi is de grillkaas van Oost-Vlaanderen en wordt geproduceerd in Berlare.

Schimmelkaas: kleur bekennen.

Schimmelkaas wordt gedurende de fabricage bewerkt met schimmelsporen. Afhankelijk van de kleur van de schimmel, is de kaas wit, groen of blauwachtig van kleur. Kaas met een rode korst werd niet bewerkt met schimmel, maar met een andere bacteriesoort. Enerzijds conserveert de schimmel de kaas door ongewenste andere schimmels af te weren. Anderzijds legt hij mee de basis voor geur, smaak en consistentie. Elke schimmelkaas proeft anders, maar algemeen proeven witschimmelkazen zachter en blauwschimmelkazen scherper.

Het rijpingsproces van kaas kan 4 weken tot meer dan een jaar duren. Hoe langer de kaas rijpt, hoe intenser de kaas smaakt.

Breng onze kaasproducenten een bezoekje.

Ontdek meer producenten:

  • Teubner Christian – Het grote Kaasboek -1990 – M&P – Weert, nl
  • https://www.belgiandairy.com/nl/over-belgische-zuivel
  • https://www.nice-info.be/voedingsmiddelen/melk-en-melkproducten/zuivel-en-gezondheid
  • https://www.allesoverzuivel.be/
  • https://www.frieslandcampinainstitute.com/nl/gezondheid/zuivel-en-gezondheid/de-geschiedenis-van-zuivel/#:~:text=Al%20ongeveer%2010.000%20jaar%20geleden,geen%20ander%20gewas%20kon%20groeien.
  • https://www.plattelandsklassen.be/ons-aanbod/kennisschuur/zuivel/melk-voor-elk—zuivelgeschiedenis/ontstaan-van-zuivel?page=3
  • https://www.lekkervanbijons.be/producten/kaas/het-rijke-verleden-van-belgische-kazen
  • https://www.libelle-lekker.be/artikelen/208292/het-rijke-verleden-van-belgische-kazen
  • De middeleeuwse teljoor – Eric De Keyser
  • Goesting in Vlaanderen. Wat wij al eeuwenlang lekker vinden – Eddie Niesten
  • https://veldverkenners.be/nl/nieuws/weet-wat-je-drinkt-welke-melk-is-goed-voor-elk

Ontdek meer culinair erfgoed

OKW
Fridge