Kaas

10 000 jaar geleden maakte de mens een ommekeer van een nomadenleven naar een sedentair bestaan. Na de jacht, deed nu ook de landbouw zijn intrede. De allereerste focus van de veeteelt lag op het vlees en de huid. Toen melk geschikt bleek voor menselijke consumptie, versierde zuivel een steeds belangrijkere plek in het landbouwgebeuren. Vooral in gebieden met hoge temperatuur waar het bewaren van voedingsmiddelen moeilijk was, bleken dagelijkse zuivelporties een handig voedingsalternatief.

Aanvankelijk waren de kinderen de belangrijkste melkdrinkers, maar ook volwassenen beschouwden melk steeds meer als een heilzame voedingsbron.

Ook kaas en yoghurt maken al eeuwen lang deel uit van het menselijk voedingspatroon. Yoghurt zou bij toeval ontstaan zijn in Centraal-Azië door het bewaren van melk in leren zakken of houten tonnen. De aanwezigheid van bacteriën en de hoge temperatuur in dat bewaarproces zorgden ervoor dat de melk begon te fermenteren en yoghurt ontstond.
Soms werden ook de magen van kalveren gebruikt om melk te bewaren. Door de vastere structuur die door het stremsel (een geheel van spijsverteringsenzymen) tot stand kwam, ontdekten de nomaden ongeveer 6000 jaar geleden onverwacht hoe kaas gevormd werd. Yoghurt en kaas zorgden ervoor dat de geproduceerde melk langer houdbaar was.

Karel de Grote was een uitgesproken kaasliefhebber die er op stond dat hij steevast zijn voetjes onder een verrukkelijke kaastafel kon schuiven op al zijn Europese domeinen. Sinds zijn heerschappij werd kaas ge(s)maakt doorheen heel Europa.

De twaalfde eeuw werd in Vlaanderen gekleurd door economische evolutie en verstedelijking. De stedelijke markten met hun levendige handelsatmosfeer vormden gesneden brood voor de kaasmakers die er zowel hun weke, zachte kazen als hun geperste, vaste kazen met korst aan de man konden brengen.

In de middeleeuwen vormden brood en kaas de hoofdmoot van het voedingspatroon bij de arme burgerij, steevast vergezeld door water en wei. De lokale abdijen waartoe de boeren behoorden, speelden vaak een hoofdrol.
Denk maar aan de trappisten.

Tot eind 18de eeuw kende Vlaanderen een rijk gevarieerd kaaslandschap. De distributie verliep gesmeerd via gespecialiseerde handelaars. Snel daarna verscheen er buitenlandse kaas aan onze horizon. Vooral de Nederlandse concurrenten jaagden de boeren richting boter in plaats van kaas. Aan de vooravond van de Tweede Wereldoorlog werd nog amper 2% van de Belgische melkopbrengst verwerkt in kaas.

Een kentering kwam er pas na de bevrijding. Tussen begin jaren ’50 en begin jaren ’60 verzesvoudigde de kaasproductie. Rond de wereldtentoonstelling te Brussel in 1958, telde België meer dan vijftig zuivelfabrieken die alle soorten kaas produceerden.

Vanaf de jaren ’70 beleefde België een pure ‘kaasrenaissance’. Onze welvaart floreerde, de kaasmarkt explodeerde.
De Belgische kaasproducenten likten duimen en vingers af bij de talrijke innovaties en herboren tradities die verwelkomd werden op heel wat kersverse nichemarkten.