Hard snoepgoed
De remedie voor elke dip, een overheerlijke suikertrip.
De liefde voor suiker doorstaat de tand des tijds bij een groot deel van de wereldbevolking. Hoewel je snoep bezwaarlijk gezond kan noemen, lijkt het zo helder als een klontje: snoepgoed gaat sinds jaar en dag zeer vlotjes door het mondje.
We nemen jullie graag mee op een zeemzoet snoepreisje doorheen het verleden, heden en toekomst van suiker en hard snoepgoed.
Afhankelijk van de hoeveelheid gelatine die erin verwerkt zit, kan snoepgoed hard of zacht zijn.
Geschiedenis
Na de kolonisatie werd voor het eerst rietsuiker gewonnen en verscheept via de Verenigde Oost-Indische Compagnie naar de Nederlanden. In de 16e eeuw vestigden de eerste suikerraffinaderijen zich in Antwerpen, Brugge en Gent. Suiker werd toen nog gebruikt als ballast waardoor de zeilschepen voldoende diepgang kregen. De revelatie dat suiker en honing een hoog conserverend vermogen hadden, zorgde ervoor dat de eerste suikerbakkers in Rotterdam een zeemzoete start konden maken. Vruchten, noten, zaden en kruiden werden dankzij suiker omgezet naar een niet-bederfbaar product.
Heel wat mensen begonnen duimen en vingers af te likken bij het ontdekken van deze lekkernijen en nog geen kleine eeuw later werden creatieve suikerproducten als ‘extraatje’ aan de reguliere broodverkoop toegevoegd.
Toen Napoleon begin 19e eeuw de tegenstand wou verzwakken door Britse schepen te verbieden om aan te meren in Europese havens, moesten er voor allerlei exotische producten alternatieven gezocht worden. Omdat Olivier de Serres eind 16e eeuw ontdekt had dat ook bieten een bron van suiker vormden, zag Napoleon een oplossing voor suiker in bietensuiker. Aangezien er op dat moment amper bietenteelt was in Frankrijk, legde Napoleon de ‘Belgische’ provincies op om 13 400 hectare landbouwgrond te vullen met suikerbiet. Onze boeren slikten de eis niet voor zoete koek en teelden amper 212 hectare suikerbiet. Het gewas had een lager rendement dan bijvoorbeeld graan, en het zou de bodem uitputten.
De val van het rijk van Napoleon in 1815 ging hand in hand met de opkomst van het Verenigd Koninkrijk der Nederlanden en zorgde voor een korte heropflakkering en massale import van suikkerriet. Omdat de overheid de meerwaarde van suikerbietenteelt wel wist te smaken, werden landbouwers gestimuleerd met een fiscaal gunstig regime voor bietsuiker. Voor bietsuiker moesten, in tegenstelling tot rietsuiker, voortaan geen importkosten meer betaald te worden. Dit resulteerde in een sterke groei van de suikerbietenteelt en de bijhorende suikerindustrie in de tweede helft van de 19e eeuw. Door de grote druk van de rietsuikerproducenten werden de fiscale voordelen stelselmatig afgeschaft.
Aanvankelijk kookten suikerbakkers hun suikermassa op een groot open vuur in koperen ketel. Vanaf 1900 maakten hout en kolen druppelsgewijs plaats voor stoomverwarming. Vooral voor grote snoepfabrikanten bleek de aankoop van deze machinerie gesneden koek. Doordat je er gemakkelijk een vacuüminstallatie aan kon koppelen, had de investering twee extra voordelen. Het kookpunt van snoep kon verlaagd worden, wat heel wat energie bespaarde. Anderzijds werd de kans op verkleuring door spontane karamellisatie een pak kleiner.
Van biet it naar eat it: suikerproductie.
De klassieke kristalsuiker heeft zich een weg gebaand naar zo goed als elke Vlaamse keukenkast. Ze wordt op het noordelijk halfrond doorgaans gewonnen uit suikerbieten, terwijl suiker op het zuidelijk halfrond voornamelijk uit suikerriet ontstaat en ‘rietsuiker’ wordt genoemd. Europa neemt de helft van de wereldwijde suikerbietenproductie voor zijn rekening en België staat in de top 15 van landen met de grootste suikerbietenproductie ter wereld.
Eens de bieten worden geoogst in de herfst, krijgen hun wortels in de suikerfabriek een aparte eindbestemming. Na een grondige wasbeurt, worden ze in kleine reepjes of snijdsels versneden en ondergedompeld in heet water van 70 à 75°.
In dit proces gaat de suiker in de cellen van de biet vanzelf oplossen in het water. Het suikerwater dat ontstaat, wordt gefilterd en daarna geconcentreerd door het water te laten verdampen. Er ontstaat een dikke stroop waarin zich suikerkristallen gaan vormen.
Door die stroop te centrifugeren, worden de kristallen afgescheiden. De overgebleven kristallen worden gedroogd, met kristalsuiker als resultaat. De stroop die resteert, heet melasse en word gebruikt bij de productie van alcohol (bv. rum), veevoeder, gist en citroenzuur.
Snoep, een heerlijk zoete afleiding.
Dat mag je zowel letterlijk als figuurlijk nemen. Want het hoofdbestanddeel suiker smaakt niet alleen lekker zoet, maar zorgt ook voor de aanmaak van het ‘gelukshormoon’ dopamine in de hersenen.
De suikerrush in Oost-Vlaanderen
Heel wat snoepjes vinden hier hun oorsprong.
Lekkies: lekker likkebaarden.
Lekkies gaan in Gent als zoete broodjes over de toonbank en krijgen er vaak de naam ‘Gentse babbelaars’ toegedicht.
Toch ligt de oorsprong van de lekkies helemaal niet in Gent, maar in Oudenaarde. De familie Consael uit Gent ontwikkelde de snoepjes om ze uiteindelijk aan de man te brengen op markten en foren rond Oudenaarde. Met de lokroep “lekkies, lekkies”, wat in de Oudenaardse volksmond ‘kom eens likken’ betekent, veroverden ze het hart van heel veel jonge en oude snoepers. Hoewel veel familieleden zich in Gent vestigden, bleven Max Consael en zijn gezin in Oudenaarde. In hun zaak, ‘Jan van Gent’ wisten ze met hun populaire snoepjes heel wat lekkerbekken voor zich te winnen.
Doordat de snoepwinkel zo dichtbij bedevaartsoord Kerselare was gevestigd, groeiden de lekkies uit tot een gegeerd opkikkertje voor de bedevaarders. Hoewel de ‘Jan van Gent’ in 2019 definitief de deuren sloot, bleven de lekkies in de Vlaamse Ardennen plakken. De zaak van de gebroeders Van Aevermaete, die met hun lekkies in Ronse vlakbij de kapel van Onze-Lieve-Vrouw van Wittentak ook heel wat andere bedevaarders wisten te bereiken, werd in 2019 overgenomen door Danny Vandewalle en Nathalie Gabriëls. Zij nemen tot op vandaag nog steeds de productie en de verkoop van de verrukkelijke lekkie voor hun rekening.
Wie bij lekkies een ongesuikerde likbeurt verwacht, is eraan voor de moeite. Want met een mengsel van kandijsuiker, witte suiker, bruine suiker, glucose en boter als basis, kan je de lekkies niet echt als een gezondheidskuur voor de tanden bestempelen. Dat mengsel wordt gekookt tot 130 à 140 graden, waarna het wordt afgekoeld. De dikke suikerpasta die ontstaat, wordt vervolgens over een haak gelegd om er lucht in te trekken. Een procedure die ze steeds herhalen tot de snoep een goudgele kleur krijgt. Als dat gebeurt, zorgt een machinale bewerking van de goudgele karamelstructuur, voor de definitieve vorm van de lekkies. Dit hele productieproces duurt nu nog één tot anderhalf uur.
Eindresultaat? Een hard snoepje, zonder bewaarmiddelen of kleurstoffen. Voorzichtig zuigen is de boodschap!
Borstbollen: een blik zegt meer dan duizend woorden.
In elk Vlaams huishouden werd de borstbol vroeger als zoethoudertje voorgeschoteld.
Het maken van dit typisch authentiek Oost-Vlaams snoepje gebeurde dan ook in een handomdraai. Borstbollen werden vervaardigd door suiker langzaam in te koken met een lepeltje azijn. Optioneel kon ook vlier, munt of een andere smaakmaker worden toegevoegd. De donkere karamel die uit het kookproces ontstond, werd uitgegoten op een koude steen en na harding in blokjes gehakt.
Toen kruidenier Camille Wyckmans tijdens de Tweede Wereldoorlog geplunderd werd, besloot hij in 1946 om zoete wraak te nemen. Hij maakte snoepjes op zijn Leuvense stoof met de ingrediënten die overgebleven waren en met succes ontwikkelde hij een snoepje dat geïnspireerd was op de borstbollen van weleer. Al snel produceerde hij op grotere schaal en tot op vandaag zijn de nostalgische Wycam’s borstbollen in het alomgekende blikje nog een streling voor de smaakpapillen. Niet te evenaren, want het recept blijft strikt geheim.
Belgen zijn niet de zoetste zondaars ter wereld.
We snoepen gemiddeld 2,5 kg per jaar per persoon, een doorsnee verbruik op wereldniveau.
Wie zoet is, krijgt lekkers.
Wie zout is, de roe.
- https://streekproduct.streekmarkt.be/streekproducten-wiki/streekproducten-uit-oost-vlaanderen/lekkies/
- https://streekproduct.be/producten/borstbollen
- https://eostrace.be/traces/trace-van-snoep#:~:text=Snoep%20vindt%20zijn%20oorsprong%20in,Amerika%20als%20in%20Zuidoost%2DAzi%C3%AB
- http://www.choprabisco.be/nederlands/choprabisco_frameset.htm
- https://cagnet.be/page/suiker-tienen-ijzerenweg-suiker
- https://www.hln.be/oudenaarde/lekkies-van-max-consael-hopelijk-vinden-we-een-overnemer-het-zou-jammer-zijn-als-deze-traditie-verloren-gaat~a1e1c5bc/
- https://www.hln.be/ronse/dany-vandewalle-en-nathalie-gabriels-zetten-de-traditie-van-de-familie-vanavermaete-verder-er-staat-weer-een-kraam-met-lekkies-op-wittentak~a2c942835/
- Confiserie Thijs (interview)
Ontdek meer culinair erfgoed
