Paard
De delicatesse die voor sommigen niet hoeft.
Van het Ros Beiaard in Dendermonde tot Sleipnir, de achtbenige hengst uit de Noordse mythologie: de verering van het paard is heel wat sagen en mythes waard.
Hoewel het eten van paardenvlees niet overal ter wereld maatschappelijk wordt aanvaard, koestert Oost-Vlaanderen een handvol nostalgische paardenvleesspecialiteiten.
Vooral het Waasland zette doorheen de tijd een ruim en verfijnd aanbod op poten.
Paarden worden nooit alleen maar gekweekt voor de vleesindustrie.
Geschiedenis
Paus Gregorius vaardigde een verbod uit in de 8ste eeuw, waardoor op de consumptie van paardenvlees een taboe rustte voor alle christenen in de middeleeuwen.
Veel religies verbieden het eten van paarden en andere dieren met ongespleten hoeven nog steeds. Paardenvlees wordt als ‘niet koosjer’ bestemd bij de joden en bij de islamieten wordt het afgeraden. In landen zoals Groot-Brittannië, Ierland en de Verenigde Staten blijft het eten van paardenvlees tot op de dag van vandaag niet maatschappelijk aanvaard.
Er bestaat en bestond nooit zoiets als een ‘gekweekte paardensteak’. Enkel afgedankte paarden kunnen een bron van voeding vormen. Vroeger deden paarden vooral dienst als trekdier in de landbouw- of transportsector, steenbakkerijen, de haven en de koolmijnen.
Eens ze de zware lasten niet meer konden torsen, werden ze geslacht en hun vlees werd goedkoper verkocht dan rundvlees. Tot ver in de 20ste eeuw kreeg paardenvlees het label ‘vlees van de arme man’ opgespeld. Het zwaartepunt van de paardenbeenhouwerijen situeerde zich dan ook in en rond de arbeiderswijken.
Paardenvlees bleek aanvankelijk enkel geschikt te zijn voor vleesverwerking. De creativiteit van heel wat beenhouwers uit het Waasland resulteerde in heerlijke afgeleide vleesproducten zoals stoofvlees, gerookt paardenvlees en paardenworsten. In het arme Lokeren van de eeuwwisseling, focusten enkele beenhouwerijen puur op paardenvleesverwerking en lieten oude paarden uit de haven aanvoeren per trein.
De wederopstanding van de economie na de Tweede Wereldoorlog zorgde voor een algemene groei van de vraag naar alle vleessoorten. Veel beenhouwerszonen baanden hun weg vanaf 1950 doorheen de paardenvleessector. Polen, de Verenigde Staten en Zuid-Amerika ondersteunden de sterke vraag door aanvoer van hun paardenvlees.
Officiële handelsakkoorden werden gesloten, maar de manier waarop deze landen de dieren aanpakten, zorgde voor frictie. De behandeling van paarden met onofficiële geneesmiddelen leidde in 2007 tot het einde van de samenwerking en de sluiting van slachthuizen.
Het paardenvlees dat nu nog wordt ingevoerd uit andere landen, is afkomstig van paardenvlees dat onder streng toezicht werd geslacht, verpakt en getransporteerd. Ondertussen vinden ook steaks en andere paardendelen hun voedzame weg naar onze hedendaagse vleesconsumptie. Momenteel bespeuren we een dalende trend in de consumptie van vers paardenvlees. In tal van fabrieken voor bereide frituurproducten wordt wel nog vaak paardenvlees verwerkt. Ook ons beroemd stoofvlees stamt vaak van het paard af.
Dat paarden hun huid leveren voor lederproductie weet je ongetwijfeld, maar wist je dat hun staart de fijnbesnaarde basis vormt voor snaarinstrumenten? Ook in matrassen vind je paardenharen terug omdat ze luchtdoorlatend zijn.
Enkel afgedankte paarden kunnen een bron van voeding vormen.
Paardenworst, het culinair paradepaardje van Lokeren en Dendermonde.
De titanenstrijd om de beste paardenworst speelt zich af tussen Lokeren en Dendermonde. Beide varianten bevatten ongeveer 70% paardenvlees, aangevuld met varkensvlees en een klein deel spek. Paardenworsten worden nog steeds in heel wat huishoudens klaargemaakt. Het verschil schuilt vooral in de bereiding.
Lokerse paardenworsten
Gebakken verse paardenworsten zijn vaak erg droog. De Lokerse beenhouwers bedachten een eigen twist voor de hoge ‘droogheidsfactor’ van de verse paardenworsten. Lokerse paardenworst wordt geserveerd in tomatensaus. De samenstelling die elke worstenmaker hanteert, is persoonlijk en varieert onder meer in hoeveelheid verwerkte groenten en champignons.
De Lokerse Feesten bieden traditioneel een grote afzetmarkt voor Lokerse paardenworst. Zowel jong en oud verlekkeren zich op de lokale specialiteit.
Dendermondse paardenworsten
In Dendermonde serveren ze paardenworst in een dikke, bruine saus. Nadat de worsten licht werden aangebakken met uien mogen ze een hele tijd sudderen in een dikke saus gemaakt uit bouillon en bier, al dan niet aangevuld met een boterham.
Wist je dat de Lokerse paardenworst de prijs van ‘populairst erkende streekproduct’ wegkaapte in een wedstrijd die VLAM uitvaardigde samen met Het Laatste Nieuws?
Gerookt paardenvlees: langer houdbaar? De beuk erin!
Omdat paarden pas werden geslacht nadat ze hun werktijd in de lente, zomer en vroege herfst hadden uitgedaan, behoorde paardenvlees aanvankelijk tot de seizoensproducten. Sommige delen van het paard werden meteen geconsumeerd, andere delen werden gezouten en gerookt en nog andere werden verwerkt in droge worst.
Het zouten en roken van paardenvlees bood een oplossing die de consumptieperiode van paardenvlees verlengde doorheen het jaar.
Paardenrookvlees stamt af van de boon, de bil en de platte bil van het paard. Enkele weken lang wordt het op ambachtelijke wijze gepekeld, gevolgd door een wekenlang rijpproces dat de typische geur en smaak aan het vlees toevoegt. Uiteindelijk wordt het vlees een hele nacht gerookt met beukenhout. De rook wordt afgekoeld door hem om het kwartier af te zuigen waardoor het vlees niet kan garen. Paardenrookvlees is stevig en tegelijk mals, kent een fijne structuur en een diepe donkerrode kleur. Je kan het vlees met de heerlijk licht gerookte smaak en het zacht en fris aroma vacuüm verpakt aankopen.
Gentse paardenlookworst: het beste paard van de Genste beenhouwersstal.
De ‘cervela van de arme mens’ was aanvankelijk vooral in de Gentse arbeiderswijken te koop vanaf de 19e eeuw. De magere en voedzame paardenlookworst was zeer populair bij de minder gegoede Gentenaars en werd tot absolute hit bij de lokale paardenbeenhouwers gekroond.
De worsten werden vervaardigd met resten fijngemalen paardenvlees, vermengd met water, aardappelzetmeel, zout en kruiden. Het geheel werd in een darm afgevuld tot worst en vervolgens gekookt en gerookt.
De hedendaagse paardenlookworsten zijn nog steeds vergelijkbaar met de cervela uit andere regio’s, maar worden gekookt in plaats van gerookt en afgevuld in natuurdarmen. Los even de teugels en verorber Gentse paardenlookworst koud, met mosterd, of warm gefrituurd.
Boulogne, vierkante paardenworst die de plak zwaait in Oost-Vlaanderen.
Wereldberoemd in Oost-Vlaanderen, dat is de Boulogneworst die behoort tot de familie van de salami. Het recept van dit typisch streekproduct kent heel wat verschillende verschijningsvormen, maar de kern blijft gelijk. Boulogne wordt vervaardigd uit paardenvlees dat gemalen wordt met varkensvet of -spek en daarna stevig afgekruid. De salami heeft een kenmerkende donkere kleur met witte spikkels en een herkenbare vierkante vorm die hem onderscheidt van andere droge worstsoorten.
Antieke kookboeken gebruiken Boulogne vaak als benaming voor gedroogde worst. Het boek ‘De Volmaakte Hollandsche Keukenmeid’ uit 1752 bevat twee recepten van ‘Saucysen de Boulogne’ die geen paardenvlees bevatten. De Belgische kok Philippe Eduard Cauderlier bereidde in zijn charcuterieboek ‘Le Livre de la fine et de la grosse charcuterie’ Boulogneworsten met zowel ossenvlees, varkensvlees als paardenvlees.
Het eten van paardenvlees blijft een heet hangijzer in veel landen zoals Groot-Brittannië, Ierland en de Verenigde Staten.
- Niesten Eddie, Raymaekers Jan en Segers Yves – Lekker dier – 2003 – CAG Leuven
- Van Dinther Mac – Ons eten – 2011 – Ministrone – Antwerpen
- Delcart André – Dendermonde, een stad met smaak – 2011 – Stedelijke Musea Dendermonde
- De middeleeuwse teljoor – Eric De Keyser – 2020 – Uitgeverij Skribis
- De evolutie van beenhouwersambacht, Mevrouw Maria De Waele, medewerkster aan het MIAT, op zondag 26 oktober 2003 een lezing over de evolutie van het beenhouwers- en slagersberoep in het Gentse.
- Streekproduct.be
- FAVV
- Goesting in Vlaanderen. Wat wij al eeuwenlang lekker vinden – Eddy Niesten – 2009 – Davidsfonds Uitgeverij
Ontdek meer culinair erfgoed
