Varken
Streekgerechtje met wat vlees aan? 't Spel is espe!
Het tamme varken, vaak beschouwd als een gedomesticeerd wild zwijn, is de vleesleverancier bij uitstek. Van kop tot poten en van oren tot staart via het bloed en de darmen: we zetten onze tanden in zo goed als elke centimeter van het varken.
Wat wij nog allemaal kunnen vertellen over het varken? De hamvraag van vandaag!
Sommige hamvarkens luisteren de ganse dag naar geselecteerde muziek om te vermijden dat ze stress ontwikkelen.
Geschiedenis
Meer dan tien millenia geleden stak het varken zijn neus al aan het venster van het Midden-Oosters dierenrijk. Ze leefden in kuddes met vrije uitloop en scoorden zelf hun gevarieerd menu in de natuur. Ook in China vond het varken lang geleden een vruchtbare leefbodem. Al vrij snel werden varkens gekruist, waardoor het aantal types varkens moeilijk bij te houden was. In de Po-vlakte van het oude Rome werden varkens gekweekt in grote groepen op open terreinen. Aanvankelijk dienden ze truffels te zoeken, maar omdat ze de truffels zelf te lekker vonden, werden ze door honden vervangen.
Het varkensvlees baande zich een weg naar de Romeinse keuken. Plinius en Plutarchus ontwikkelden vijftig recepten om het varkensvlees te bereiden en legden hierbij een glansrol weg voor peper en honing als extra smaakmakers.
In de negende kwam de varkensteelt letterlijk in beweging. Het idee dat stilstaande staldieren minder gezond waren dan beweeglijke varkens won steeds meer terrein waardoor mestvarkens vaak vrij mochten rondlopen in de dorpen om voedsel te zoeken. De verhitte discussies rond hygiëne die daarop volgden, zorgen ervoor dat het enkel in bepaalde vroegstedelijke en dunbevolkte nederzettingen nog werd toegestaan om varkens de vrije loop te gunnen. De naam ‘Zwijnaarde’ zou zo haar oorsprong kennen, maar daar bestaat geen algemene zekerheid over.
Zelfs het bloed van de varkens kroop overal waar het gaan kon, want de eenvoudig te bereiden bloedworst viel al in de middeleeuwen erg in de smaak. Bij het slachten werd het bloed apart opgevangen en voortdurend met de hand doorgeroerd om klontering te voorkomen. Niet meteen de meest hygiënische wijze om bloedworst te maken, maar een werkwijze die tot op vandaag nog wordt gehandhaafd. Bloed was sowieso een populair hulpmiddel in de middeleeuwse keuken om sauzen in te dikken, te kleuren en zelfs om ze meer smaak te geven. Omdat bloed makkelijk bederft, werd in de 13de eeuw een regelgeving gehandhaafd.
De kleinere boeren opteerden vroeger voor een duo varkens voor eigen gebruik. Ze vertoefden in een hok of op een klein deeltje van het land en mochten er vrij de grond omwoelen. Traditioneel bracht de start van de winter ook het slachten van de varkens met zich mee. De slachter keelde het varken, ving het bloed op en hing het kadaver vervolgens op de ladder om ingewanden te verwijderen en vlees te versnijden. Nadat het vlees was verwerkt in onder meer kopvlees en pensen, kon een heerlijk feest op poten worden gezet. Ook de pastoor mocht vaak een lekker stukje vlees mee naar huis nemen.
Vanaf 1900 explodeerde de vraag naar vlees. Goedkope Amerikaanse varkens maakten hun intrede en veranderden de vleessector voorgoed. De varkenshouderij groeide en het varkensvlees kostte voor het eerst minder dan rundvlees.
De rendabiliteit van de teelt bleef primeren en vanaf 1922 zagen de eerste proefkwekerijen het levenslicht. In onze provincie was dat De Capellehoeve in Buggenhout.
Pensen: trippen in geuren en kleuren.
Een breugelmaaltijd zonder pensen voelt als een café zonder bier. Pensen zijn bijna even oud als het varken zelf en kennen hun ontstaan als felgesmaakt gevolg van de varkensslacht op de boerderij. Varkensvlees, spek, brood en eieren zijn de smaakmakers in de normale ‘trippen’.
Zwarte pensen bestaan dan weer uit een mengsel van varkensbloed, gemalen varkensvlees vlees uit de nek, spek, reuzel…
en al dan niet toegevoegd brood en kruiden. De varkensdarmen worden gevuld met dit mengsel en vervolgens gekookt.
Als je het bloed wegdenkt, kennen witte pensen een vergelijkbare opbouw als zwarte. Bij witte pensen dient brood (soms geweekt in melk) als bindmiddel. In de Vlaamse Ardennen brengen ze de traditionele ‘witte trippen’ op smaak met witte suiker.
Een appeltje voor de worst? Of een stukje ajuin of groene kruiden?
Pensen bestaan in heel wat variaties die soms ook seizoensgebonden zijn. Denk maar aan de traditionele honger naar bloedworst met rozijnen rond Kerst.
Kopvlees: een eeuwenoude hoofdzaak.
Kopvlees bestaat al eeuwen en stamt af uit de traditionele varkensslacht op de boerderij zelf. De mooiste stukjes gingen naar de slager of de ‘beau monde’, terwijl de mindere delen ter plaatse werden verwerkt in stoofpotten en pastei.
Het vel, de ogen, oren, tong en hersenen worden uit de varkenskop verwijderd om kopvlees te bereiden. Om alle resterend bloed te liquideren, liggen de koppen twee nachten in zout water. Eens ze uit de pekel zijn gehaald en goed worden afgespoeld, koken de koppen enkele uren gaar in kruidige groentenbouillon.
Na afkoeling wordt het vel van de beenderen gescheiden en vervolgens wordt het vlees gehakt of door de molen gehaald. De tongen koken vaak afzonderlijk en worden daarna in stukken gesneden en onder het gehakte vlees gemengd. De mengeling van het gehakte vlees en de bouillon wordt eventueel nog bijgekruid, daarna in stenen potten geschept en nog dichtgegoten met bouillon om daarna in de koelkast verder op te stijgen.
Gentse kop (Heufdvlake, uufflaakke), Vlaamse grijze kop, hoofdkaas, breughelkop, kop in madeira of tomatensaus (vaak kalfskop), geperste kop… In heel Oost-Vlaanderen kan je de lekkernij op de kop tikken. De ‘kopvleesfretters’ van Dendermonde zouden volgens de Aalstenaars hun kopvlees gemaakt hebben van de krengen die in Aalst in de Dender werden gegooid en in Dendermonde aanspoelden.
Droge worsten: geen pot nat!
Rosette (Frankrijk), Chorizo (Spanje) en Abruzzo (Italië) zijn de Zuid-Europese erkende streekproducten die bij ons voor de vuist weg ‘droge worsten’ worden genoemd. Beschouw al deze droge worsten gerust als de voorlopers van de salami.
Droge worsten werden voor het eerst gemaakt toen varkens nog op de hoeve werden geslacht. Bij gebrek aan koelruimte, bleek het drogen van worsten een goeie manier om vlees enige tijd te bewaren. De droge worst is een typisch restverwerkingsproduct waarin de kleinste stukjes vlees, die overblijven na het versnijden van het dier, zijn verwerkt.
Zo goed als elke beenhouwer heeft nog steeds droge worsten in de aanbieding.
Met een gebruikelijke diameter van 2 cm en een lengte van 20 cm, bestaan ze uit een mengsel van varkensvlees met grove vermaling, veel zout en een variabele kruidensamenstelling. Zout, peper en nootmuskaat vormen de hoofdkruidenmoot, maar doordat de exacte kruidensamenstelling met fierheid geheim wordt gehouden, creëert elke beenhouwer een andere smaaksignatuur. Elke droge worst smaakt dus anders. Droge worsten komen pas echt op smaak na een droogtijd van enkele dagen. Vooral in het Meetjesland kan je droge worst ook in ringvorm consumeren.
Hammen, fijn ge(s)maakt.
De ham komt uit het edelste deel van het varken, de achterbil, en behoort tot de fijnste vleeswaren. Ze is het resultaat van een intens productieproces waarin de ham wordt gezouten, gekookt, gebakken, gedroogd en gerookt.
Door de hespen te zouten en te drogen verhoogde hun houdbaarheidstermijn.
De Romeinse schrijver Cato verwoordde in 200 voor Christus al dat in ondergrondse bewaarplaatsen in Italië “3.000 tot 4.000 varkenszijden en hespen uit Belgica waren opgeslagen”. De hammen vormden geschikt proviand voor de Romeinse legioenen die lang onderweg waren. Van generatie op generatie werd de bereidingswijze doorgegeven en verder verfijnd.
Vroeger concentreerde het slachten van de varkens zich tussen november en februari. Meteen na de slacht werden de hespen met zout ingesmeerd om ze langer te kunnen bewaren. Daarna konden ze beginnen rijpen. In de lente droogden de hespen verder in een schuur, waar instroom van buitenlucht geregeld kon worden, afhankelijk van de weersomstandigheden. De smaak van ham varieert van regio door regio, afhankelijk van het varkensras, de voeding, lokale microflora en de grondstoffen voor de bereiding’
Momenteel verloopt de productie niet meer seizoensgebonden en volledig machinaal. Aan de geselecteerde Belgische achterhammen wordt zout toegevoegd, geen nitriet en smaak- of kleurstoffen. Het vel van de ham (zwoerd), wordt ingesmeerd met zeezout eens het bloed uit de aderen is geperst. Daarna verdwijnen de hammen zeven dagen lang in een zoutkamer met gemiddelde temperatuur van 2 tot 4°C. Vervolgens worden de hammen opgehangen in licht geventileerde droogkamers bij een temperatuur van ongeveer 17°C.
Na tien weken drogen, ontstaat een droge korst op de snijkant van de ham. De snijkant bij het been wordt daarom ingewreven met een mengsel van smout (reuzel), bloem, peper en zout. De ham wordt verder gedroogd tot hij minimum 9 maanden oud is. De rijpingsmeester prikt tijdens het droogproces geregeld met een priemvormig paardenbeen in het vlees. Waarom een paardenbeen, lijkt de hamvraag? Paardenbeen is zeer poreus en kan de geuren goed absorberen. Wanneer de priemmeester het puntige paardenbot uit het vlees verwijdert, ruikt hij aan de hand van het rijke aroma de staat van rijping.
Terwijl kleinere hammetjes na 9 maanden opnieuw gewassen worden om het smoutlaagje te verwijderen, rijpen grotere hammen verder tot ze 12 à 14 maanden oud zijn. Daarna zijn ze, al dan niet met been, klaar voor verkoop.
De lat van de hamfabrikanten ligt hoog. Daarom hebben ze bij sommige varkensboeren het engagement afgedwongen om de varkens met bijzonder veel zorg te omringen en gezond te voederen. In vergelijking met hun soortgenoten, leiden deze varkens absoluut een luxeleven. Ze leven in stallen waar veel plaats is. Ze zijn groepsdieren, spelen met ballen, en luisteren de ganse dag naar geselecteerde muziek om te vermijden dat ze stress ontwikkelen. Hun voedsel bestaat uit zelfgeteelde maïs, tarwe, gerst en andere granen, aangevuld met geselecteerde producten zoals olijfolie en zelfs avocado’s. In vergelijking met hun soortgenoten, zijn deze varkens absoluut verwend. Het transport naar het slachthuis wordt zo ontspannen mogelijk geregeld, om de negatieve invloed van stress op het vlees zo gering mogelijk te maken.
Een appeltje voor de worst? Of gewoon met peterselie bakken in de pan? Pensen zijn altijd een heerlijk plan.
- Niesten Eddie, Raymaekers Jan en Segers Yves – Lekker dier – 2003 – CAG Leuven
- Van Dinther Mac – Ons eten – 2011 – Ministrone – Antwerpen
- Delcart André – Dendermonde, een stad met smaak – 2011 – Stedelijke Musea Dendermonde
- De middeleeuwse teljoor – Eric De Keyser – 2020 – Uitgeverij Skribis
- De evolutie van beenhouwersambacht, Mevrouw Maria De Waele, medewerkster aan het MIAT, op zondag 26 oktober 2003 een lezing over de evolutie van het beenhouwers- en slagersberoep in het Gentse.
- Streekproduct.be
- FAVV
- Goesting in Vlaanderen. Wat wij al eeuwenlang lekker vinden – Eddy Niesten – 2009 – Davidsfonds Uitgeverij
Ontdek meer culinair erfgoed
