Recept

Lamszadel uit Kluisbergen met vergeten groenten en zwarte lookpuree

Voor 4 personen:

• 1 lamszadel (Vandewalle)
• boter
• tijm, laurier, rozemarijn
• look
• assortiment vergeten groenten: pastinaak, peterseliewortel, aardpeer, raap, knolselder, schorseneer, grondwitloof,…
• 100g hoorn des overvloeds paddenstoel of andere bospaddestoel
• 4 stuks jonge ui

Puree

• 5 grote aardappelen voor puree
• 3 teentjes look
• 1 eetlepel zwarte look pasta (kan gerust ook zonder)
• een klontje boter
• volle melk

Saus

• 1 ui
• 1 klein worteltje
• 3 teentjes look
• 5dl lamsfond (kan ook met kalfsfond en een bot van lam erbij)
• takje tijm, rozemarijn en laurier, peperbollen
• 1dl rode wijn
• een klontje boter

Bereiding:

• Start met de saus
• Snij de ui, wortel en look in stukjes. Laat kort inkleuren in olie met tijm, rozemarijn, peperbolletjes en laurier.
• Blus met rode wijn en laat inkoken. Bevochtig met de lamsfond en laat inkoken tot sausdikte.
• Haal door een fijne zeef en voeg een klontje boter toe en breng op smaak met peper en zout. Zet aan de kant

• Voor de vergeten groenten
• Schil je vergeten groenten en snijd in gewenste stukken.
• Kook ze in water of stoof in boter en laat garen onder deksel met wat water.
• Kruid af met peper en zout.

• Voor de puree
• Kook de lookteentjes drie keer op en verfris in koud water.
• Kook de aardappelen gaar in gezouten water met de look, laurierblad en tijm.
• Haal door een aardappelzeef (passe-vite) of stamp fijn met pureestamper.
• Voeg melk, boter en zwarte lookpasta toe.
• Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

• Voor het lamszadel
• Laat het lamszadel mooi kleuren in een hete pan met olie, rozemarijn, look, tijm en veel boter.
• Laat 10 minuten verder garen in een oven op 180°C en vervolgens 10 minuten rusten onder aluminiumfolie.

Afwerking:

• Warm de saus, puree en groenten op.
• Bak de paddenstoelen af in hete boter.
• Plaats het lamsvlees twee minuten in een hete oven en snij dan van het been.
• Werk af met grof zout en een draai van de pepermolen.