Mosterd

Het gebruik van mosterdgoud is zeer oud. De eerste aanwijzing van het belang van mosterd situeert zich in Egypte. In de piramides werden naast sarcofagen ook mosterdzaadjes gevonden die gebruikt werden in de keuken en als helend middel bij sommige kwaaltjes.
Ook de Grieken en de Romeinen pikten hun graantje smaakvolle en helende mosterd gretig mee.

Wie vertrouwd is met de bijbel, herinnert zich misschien nog de parabel over het kleine mosterdzaadje dat snel uitgroeit tot een plant die ook weer kleine zaadjes draagt.
Het evangelie beschouwt dit als een perfecte metafoor voor de groei van het geloof.

En wat dan met Dijon? Hoewel Dijon-mosterd een van de meest vertrouwde begrippen lijkt in ons mosterdjargon, is Dijon-mosterd geen officieel beschermde naam en duidt eerder op een decreet uit 1937 dat de manier van produceren vastlegt. Dijon-mosterd mag enkel zwarte mosterdzaadjes bevatten die ontdaan worden van de zemelen. Het ontzemelen gebeurde vroeger door een zeef, nu via een soort centrifuge. Momenteel zit de stad Dijon op zwart zaad wat de eigen mosterdproductie betreft, want er valt geen enkele mosterdmaker te bespeuren binnen de stad. ‘Moutarde de Bourgogne’, gemaakt met mosterdzaad uit de omgeving van Dijon, komt het dichtst in de buurt en heeft een beschermde geografische aanduiding.

Ook in ons land is het mosterdpad bezaaid met een rijk verleden. Want zeg, ken jij de mosterdman? Een eeuw geleden trok hij van deur tot deur en leverde mosterd aan huis. Toen telde ons land nog bijna honderd mosterdmakers, momenteel fabriceren nog een tiental, meestal familiale, bedrijven kwaliteitsmosterd die soms enkel nog regionaal te koop is.

Mosterd bestaat uit verschillende soorten mosterdzaad, azijn, water, specerijen en zout.
De mengeling van de soorten mosterdzaad bepaalt de uiteindelijke smaak en vooral de scherpte van de mosterd. Geel mosterdzaad (sinapis alba) zorgt voor een milde smaak en een smeuïge mosterd, zwart mosterdzaad (brassica nigra, zeer zeldzaam) en bruin mosterdzaad (brassica juncea) zijn verantwoordelijk voor een scherpere smaak en het pittige aroma van de mosterd. Tegenwoordig wordt ook geel mosterdzaad (Oriëntaals) geteeld met dezelfde eigenschappen als zwarte mosterdzaad. Zolang mosterdzaad droog blijft bewaard en niet wordt gebroken, heeft het geen smaak of geur.

Het breken van mosterdzaad en de bevochtiging ervan met azijn vormen de cruciale stappen naar de heerlijke smaakmaker die wij kennen. De smaken en geuren ontwikkelen zich volop na bevochtiging. Na het weken wordt het zaad vermengd met zout en dan verder gebroken, grof gemalen en/of fijngemalen. Door de mosterd grover of fijner te malen, creëer je eerder een zalfachtige pasta of een grove mosterd, vaak verkeerdelijk ‘op oude wijze’ of ‘grootmoeders wijze’ bestempeld. Na het malen blijft mosterd nog korte tijd bewaard om te ontluchten en pas later verpakt te worden.

Botanici delen de mosterdplant in bij de kruisbloemigen (cruciferae), nauw verwant met de kool- en raapsoorten, omdat de blaadjes van de mosterdbloem kruisgewijs zijn ingepland. Wanneer ze in bloei staan, creëren de felgele bloemen een verblindend mooi mosterdveld dat zich als een uitnodigend geel tapijt voor je ogen uitstrekt. Je spot bij ons in het najaar wel hier en daar een veld mosterdzaad, niet te verwarren met de gelijkaardige aanblik van een veld koolzaad of colza. Het overgrote deel van het mosterdzaad komt echter uit Canada waar het op enorme oppervlakten wordt geteeld.