Kip & eieren
Kakelverse, vederlichte specialiteiten.
Na een tocht uit Azië en andere Oosterse landen, sloeg de kip vanaf 700 jaar voor Christus haar vleugels uit bij ons. Kippen raakten snel gedomesticeerd in heel Europa en fungeerden als allemans hofleverancier van eieren. De Romeinen organiseerden regelmatig hanengevechten, de landbouw bloeide en de afdruk die dieren en kippen in het landbouwgebeuren neerzetten, werd steeds groter.
Eieren voor je geld? In de middeleeuwen werden eieren als betaalmiddel gebruikt.
Geschiedenis
Tam en wild pluimvee vormden een populaire voedingsbron van de gegoede middeleeuwer. Het feit dat die dieren konden vliegen, bracht hen dichter bij de hemel en zorgde voor een ontegensprekelijke band met God volgens het middeleeuws geloof.
Omdat het vlees van gevogelte volgens de middeleeuwse dokters weinig voedzaam was, was het uitermate geschikt voor de betere, niet werkende klasse die minder energie nodig had. Duiven, kwartels, reigers, spreeuwen, leeuweriken, vinken, meeuwen… je vond ze allemaal op het gevleugelde buffet van de hogere klasse. Grote afwezige in de categorie ‘gevogelte voor rijken’? De kip.
Kippen kon iedereen makkelijk kweken. Ze scharrelden zelf voedsel bijeen op het erf of lieten zich voeden met restjes of de mislukte oogst van het land.
Nog populairder dan het vlees, was het ei van de kip. Het ei zou een bron van vitaliteit en kracht in zich dragen en deed zelfs dienst als geschenk of als betaalmiddel. Kippen werden goed gesmaakt, maar omdat de eieren zoveel winst genereerden, duurde het lang eer de boer zijn kippen slachtte. Enkel als de kip oud en helemaal uitgelegd was, belandde ze samen met de haantjes in de soep. Haantjes werden gecastreerd en vetgemest, om als kapoenen op het menu te verschijnen.
In zo goed als elke volkskeuken kon je je neus ophalen aan de geur van een brouwsel dat de hele dag in een grote kookpot boven het vuur aan het sudderen was. Wat na het avondmaal van die soep of stoofpot restte, werd de volgende dag opnieuw gegaard. Sommige bestanddelen in de ketel werden dus dagenlang meegekookt. Erwten, bonen en andere groenten vormden meestal de basis en soms werd ook vlees of vis toegevoegd.
De Gentenaars legden hun gastronomisch ei aanvankelijk met vis, later met kip.
Gentse waterzooi.
De stoofpot van vis was trouwens de opwarmer van de verrukkelijke ‘Gentse waterzooi’. Deze typische, pure Vlaamse klassieker was een zeer oud en populair gerecht dat gevuld werd met vis uit de vele Gentse rivieren waterlopen. ‘Zooi’ is afkomstig van ‘zieden’, ‘zooien’ of koken. Vissen zoals snoek, baars, barbeel en karpers waren stuk voor stuk heerlijke smaakmakers die door hun alomtegenwoordigheid in de binnenstad weinig geld kostten.
De vervuiling in de 19de eeuw bracht een golf van onmacht met zich mee omdat de waterlopen zodanig vervuild raakten dat de ooit alomtegenwoordige vis heel schaars of onbruikbaar werd. Omdat zeevis in die tijd nog niet zo toegankelijk was, legden de Gentenaars hun gastronomisch ei voortaan met kip in plaats van vis. Aan het recept werd verder niets gewijzigd. Bestel je nu ergens ‘Gentse waterzooi’, dan krijg je nog steeds de Gentse waterzooi met kip geserveerd.
Vanaf de 20ste eeuw maakte de kip geleidelijk aan de oversteek van boerderijen naar kweekplaatsen. Dat bracht veel extra werk met zich mee. Er was nood aan voldoende licht, warmte en onderdak. De stallen moesten onderhouden worden en voor de kleine kuikentjes was er heel veel voeder nodig om te kunnen groeien.
Het kippenbestand explodeerde. Fokbedrijven selecteerden kippen en koppelden hanen en hennen aan elkaar zodat ze konden paren en bevruchte eieren leverden. Heel wat bedrijven integreerden broedmachines. Wanneer de kuikentjes na ongeveer 21 dagen geboren werden, mochten ze eventjes bekomen. Na controle op geslacht namen haantjes en hennen noodgedwongen afscheid van elkaar. Toekomstige leghennen kwamen terecht in legbedrijven waar ze vanaf de zesde maand aan hun dagelijkse taak beginnen. Haantjes gingen een toekomst als braadkip tegemoet in de mestbedrijven.
Wanneer we de natuur zijn werk laten doen, lassen kippen tijdens de donkerste dagen van het jaar een rustpauze in en leggen ze nog nauwelijks eieren. Omdat het aanbod doorheen het hele jaar de honger naar eieren zou kunnen volgen, werd een deel van de eieren langer bewaard in een oplossing van water en gebluste kalk. De vermelding ‘opgelegde eieren’ was bij verkoop verplicht.
In 1929 waren er 24 miljoen leghennen, en werden ook 712 miljoen eieren uitgevoerd en was er een speciale markt voor de koekjesfabrieken.
Sinds 2012 zijn batterijkippen officieel verboden. Kippen mogen niet langer in hokjes gekweekt worden. Groepskooien zijn wel nog toegestaan, maar de eieren die hier gelegd worden mogen enkel gebruikt worden in de verwerkende industrie.
Eieren van scharrelkippen en van kippen met vrije uitloop mogen wel verkocht worden. Scharrelkippen leven met maximaal negen per vierkante meter in grotere ruimtes met zitstokken en legnesten. Kippen met vrije uitloop hebben nog meer geluk, want zij kunnen een groot deel van hun leven in de vrije buitenlucht spenderen.
Het voorbije decennium nam de overheid de legkip onder haar vleugels met een hele batterij aan maatregelen.
- Niesten Eddie, Raymaekers Jan en Segers Yves – Lekker dier – 2003 – CAG Leuven
- Van Dinther Mac – Ons eten – 2011 – Ministrone – Antwerpen
- Delcart André – Dendermonde, een stad met smaak – 2011 – Stedelijke Musea Dendermonde
- De middeleeuwse teljoor – Eric De Keyser – 2020 – Uitgeverij Skribis
- De evolutie van beenhouwersambacht, Mevrouw Maria De Waele, medewerkster aan het MIAT, op zondag 26 oktober 2003 een lezing over de evolutie van het beenhouwers- en slagersberoep in het Gentse.
- Streekproduct.be
- FAVV
- Goesting in Vlaanderen. Wat wij al eeuwenlang lekker vinden – Eddy Niesten – 2009 – Davidsfonds Uitgeverij
