Brood
Eeuwenlang bakmanschap, een hele boterham.
Om onze huidige consumptiemaatschappij te begrijpen, is kennis over de broodgeschiedenis broodnodig, want brood bepaalt het verloop van alles.
Afhankelijk van de kostprijs van brood, zagen mensen minder of meer zwart zaad en was er al dan niet ruimte voor andere uitgaven. In 1850 ging zowat een derde van de gezinsuitgaven naar brood, nu amper 0,8%.
Graan: de kiem van ons broodbestaan.
De verzamelterm ‘graan’ groepeert een selectie planten met verschillende eigenschappen die groeiden uit eenzaadlobbige grassen. De vruchtjes van graansoorten zijn korrels die worden verwerkt tot voeding. Tarwe, gerst en maïs zijn de drie meest voorkomende graansoorten en behoren tot onze allbelangrijkste voedingselementen.
We planten een klein zaadje over enkele vertrouwde graansoorten.
We zouden Tarwe (Tricicum) als opperhoofd van de graangewassen kunnen beschouwen. Het wordt het meest geteeld en mag zich, na rijst, tot belangrijkste voedingsmiddel ter wereld kronen.
De verschijningsvormen van tarwe muteerden doorheen de tijd. Dankzij natuurlijke kruising en selectie zagen meerdere nieuwe graansoorten het levenslicht die telkens een grotere opbrengst en veranderende samenstelling met zich meebrachten.
De gewone tarwe is populairst en dient onder meer om om brood en koeken te bakken. Andere deegwaren zoals couscous en noedels worden vervaardigd uit een harde tarwevariant.
Het ontstaan van spelt (Tritixum spelta) situeert zich bijna gelijktijdig met dat van tarwe en spelt heeft ook vergelijkbare eigenschappen. Doordat het minder opbrengt, daalde de belangstelling doorheen de tijd. Toch is spelt stilaan aan een opmars bezig. Het wordt onder meer gebruikt bij de bereiding van bier.
Roggebrood is zwaar en donker. Doordat rogge (Secale cereale) amper gluten bevat, behoort ook het afgeleide roggebrood tot de glutenarme voedingscategorie. Roggebrood werd vroeger het brood der armen genoemd. De omvang van de roggeteelt bij ons is eerder gering. Toch dient rogge als vruchtbare basis voor peperkoek en enkele alcoholische dranken.
Gerst (Hordeum vulgare) is een van de senioren onder de graansoorten en kent een hoog zetmeelgehalte. Hoewel geroosterde mout soms een rol speelt als verduisteraar van de broodtint, wordt gerst vooral geteeld ten dienste van de bierproductie waar het een sleutelrol vervult.
Zandgronden vormen de ideale bodem voor de teelt van haver (Avena sativa). Haver is glutenvrij, barst van de proteïnen en wordt met het oog op menselijke consumptie getransformeerd tot havervlokken. Die havervlokken sieren heel wat ontbijttafels in de vorm van ontbijtpap of ontbijtgranen. Haver is ook een belangrijke voedingsbron voor dieren.
De conquistadores lieten ons in de 16e eeuw proeven van de maïs (Zea mays) die ze uit Mexico en Midden Amerika hadden meegebracht. Mannelijke maïsplanten herken je aan de pluim, terwijl de vrouwelijke planten een kolf bevatten die de geelkleurige zaadjes herbergt. Maïs en maïsmeel vormen de basis voor cornflakes, popcorn, polenta, maïzena, (plofmaïs) en Bourbon whisky. Door de grote functie die maïs als veevoer vervult, wordt het in grote massa gekweekt.
De Belgische broodconsumptie: een bloemlezing.
Brood maakt nog steeds een fundamenteel deel uit van ons dagelijks voedingspatroon. De gemiddelde Belg eet dagelijks ongeveer 200 gram brood of 3 tot 4 boterhammen. Dat is koren op de molen van heel wat binnen- én buitenlandse graanproducenten.
Tarwe, gerst en spelt bestemd voor brood en menselijke consumptie, nemen 22% van onze landbouwoppervlakte in.
Het leeuwendeel daarvan is wintertarwe die in de winter wordt gezaaid en pas het jaar daarop wordt geoogst.
Andere voedergewassen zoals (hoofdzakelijk) maïs worden op een gelijke oppervlakte aangeplant.
De honger naar brood in ons land is dusdanig groot dat we extra import uit andere landen nodig hebben. Jaarlijks voeren Frankrijk, Duitsland, de Verenigde Staten, Rusland en Oekraïne voor meer dan 1 miljoen ton graan binnen in ons land.
De prijs die wij aan hen betalen is voordelig omdat ze het graan telen op reusachtige oppervlaktes.
Bloem of meel? Een gekortwiekt verschil.
De enorme hoeveelheden graan worden steeds fijner gemalen in grote maalderijen tussen gegroefde stalen staven die in tegengestelde richting draaien.
Wanneer de volledige korrel wordt gemalen, bekomen we meel, ook wel volkorenmeel genoemd. Wanneer tijdens het malen de kiem en de zemelen verwijderd worden, resulteert dat in een fijner meel voor gebak of patisserie, ook wel bloem genoemd.
Bij ‘zelfrijzende bloem’ wordt een kleine hoeveelheid bakpoeder aan de bloem toegevoegd.
Onze provincie telt nog altijd een aantal belangrijke bloemmolens: De Molens van Oudenaarde, Dossche Mills in Deinze; Molens Descamp in Evergem; Molens van Temse in Temse; Bloemmolens Morreels in Lierde en Molens Van Malleghem in Etikhove.
De terugkeer naar de korte keten en de oude technieken laat (h)eerlijk artisanaal brood herrijzen.
Geschiedenis
De primitiefste verschijningsvorm van tarwe ontlook enkele millennia terug in Noord-Afrika, het gebied rond de Middellandse Zee en grote delen van Azië. Tarwe vervulde een belangrijke functie als eerste gedomesticeerde voedingsbron en tarwekorrels werden op verschillende manieren verwerkt. Je kon ze bewaren en vermenigvuldigen, breken en rauw eten maar ook roosteren. Wanneer ze vermaald werden of vermengd met warme melk, ontstond een soort pap die zeer veel voedingswaarde bevatte. De platte koek die verrees toen diezelfde pap in een pan werd gebakken, zou als het voorsmaakje van brood beschouwd kunnen worden.
Het Oude Testament vermeldde brood al in de episode over de Exodus uit Egypte en ook Jezus Christus vermenigvuldigde vissen en brood.
De Romeinen waren absolute bakmeesters en leverden de graan-en broodcultuur over aan de inwoners van onze regio.
De Romeinse godin Ceres werd gekroond tot de godin van de akkerbouw, met specifieke focus op het graan. Demeter vervulde een gelijkaardige rol in de Griekse mythologie.
De middeleeuwen focusten volop op de landbouw. Onder Keizer Karel vond het drieslagstelsel zijn plek in de akkerbewerking. Deze methode verdeelde akkergrond in drie domeinen. Op elk domein werd er elk jaar een andere bezaaiing ingeplant. Het derde jaar stond het stuk land braak of diende het als natuurlijke bemestingsbodem voor dieren. Deze methode zette de tarweteelt extra in bloei. Er werd op grote schaal geteeld waardoor brood een steeds grotere hap in het voedingspatroon van de bevolking kon vervullen.
Aanvankelijk had de graanteelt heel wat voeten in de aarde. Alles gebeurde manueel. De boeren bereidden het land voor met een hark en strooiden het zaad eigenhandig op het land. Bij het oogsten, sneden ze de stengels af met een sikkel en later met een zeis en een pik. Het graan werd in dikke bussels gebonden om vervolgens verder te drogen in schoven. Vervolgens werd het in schuren bewaard. In de winter legde de boer het graan op een zeil en sloeg het met stokken of vlegels om de zaden uit de raven te doen loskomen.
De dieren mochten het stro als comfortabele ligplaats opzoeken en nadien werd dat stro ingezet als meststof ter verbetering van de grondkwaliteit.
Malen gebeurde vermoedelijk in vijzels en in primitieve molens waarbij mensen of dieren in een neerhofrad de maalstenen aandreven. De ontwikkeling van nieuwe technieken zoals ploegen, scharen en andere hulpmiddelen om te oogsten, bracht de graanproductie extra wind in de wieken.
Wind en water leverden een broodnodige bijdrage in de graanproductie van de 11de en de 12de eeuw. In ons landschap verrezen steeds meer molens waarbij de maalstenen, met een diameter van vaak meer dan een meter, werden aangedreven door water en nog vaker door de wind. De wind die via de wieken werd opgevangen bij een windmolen, werd via tandwielen getransfereerd naar de molenstenen. Als beloning voor het geleverde werk, ontving de molenaar een deel van het graan. Elke gemeente telde minimum één windmolen.
In de 19de eeuw werden de maalinstallaties onder handen genomen en gebeurde de aandrijving voortaan via een gasmotor of elektriciteit. De afhankelijkheid van de natuuromstandigheden verkleinde, want ook bij windstilte kon er verder gemalen worden.
In onze provincie tref je vandaag nog een vijftigtal windmolens die verwijzen naar de graantraditie van weleer. Bij de helft staat enkel nog de romp overeind terwijl een ander deel compleet werd gerestaureerd en nog functioneert om diervoeder te malen. Heel zelden doet een molen nog dienst als graanmaler voor de productie van brood. Vaak op kleine schaal, uit nostalgie en als toeristische bezienswaardigheid.
In de 13de eeuw legden de steden de graanhandel verder aan banden. Het graan moest voortaan door de gemeente of stad in de graanhal of de zogenaamde ‘koornmarkt’ verhandeld worden. Nog steeds vind je in veel dorpen en steden een plein-of straatnaam terug die verwijst naar die periode. Ook de bakkers waren minder vrij dan voorheen en werden op sommige plaatsen verplicht om hun graan op de graanmarkt te verwerven. Als ze dat deden, werden ze door de gemeente met bepaalde voordelen ondersteund.
Anno 2022: De smaak van brood, (geen) eenheidsworst?
Brood bevat amper vier ingrediënten: bloem (of meel), water, gist en een snuifje zout. Doordat bloem zo smaakbepalend is in brood en onze broodmarkt leunt op de massaal ingevoerde tarwe uit het buitenland, dreigen we heel wat waardevolle variëteiten te verliezen, tenzij we extra smaakstoffen integreren.
De rentree van de korte keten en de herwaardering van lokale en streekgebonden producten, zet de zoektocht naar die aloude variatie opnieuw op de kaart. Bepaalde producenten laten bewust opnieuw oude waardevolle variëteiten inzaaien door boeren met dezelfde passie om hun broodgamma extra in de smaak te laten vallen.
Ook de terugkeer van oude technieken is aan een opmars bezig. Gist wordt steeds vaker vervangen door desem, ondanks de veel langere rijstijd en zorg die met deze benadering gepaard gaan.
Bak ze bruin en kies eens voor een andere staat van beleg.
- De Tremmerie Annick – ’t is voor de bakker – 1986 – Miat
- De middeleeuwse teljoor – Eric De Keyser – 2020 – Uitgeverij Skribis
- Goesting in Vlaanderen. Wat wij al eeuwenlang lekker vinden – Eddy Niesten – 2009 – Davidsfonds Uitgeverij
