Speculaas
Gedegen lokale wereldhit met kruimelend karakter.
Het grootste succes zit vaak in het kleinste hoekje. In dit geval zelfs het kleinste koekje. Speculaas weet de blijvende belangstelling van heel wat zoetekauwen te strikken en slaagt er stilaan in een hele schare populaire afgeleide varianten op te trommelen. Alles koek en ei, met een heerlijk speculaasje erbij.
Heel wat bakkers gaan voor een koekje van eigen deeg en bakken speculaas op hun manier.
Geschiedenis
Zeg je ‘speculaas’ of ‘speculoos’? De discussie is er eentje met crunch.
Dat de Larousse Gastrononomique in 1934 ‘spéculos’ vermeldt, zou volgens sommigen een poging zijn om ook anderstaligen te bereiken. Anderen zijn er dan weer van overtuigd dat ‘speculaas’ staat voor de echte smakelijke, ambachtelijke speculaas op smaak gebracht met specerijen, terwijl ‘speculoos’ eerder verwijst naar gewone krokante karamelkoekjes.
Met de zoektocht naar het juiste antwoord op de herkomst van de naam zijn we wel een tijdje zoet. Verwijst speculaas naar Sint-Niklaas, de heilige bisschop die nauw betrokken is bij de speculaaskoek? Naar het Latijnse woord ‘specula’ (spiegel) omdat het koekje het spiegelbeeld is van de speculaasvorm? Of verwijst de naam eerder naar de samenstelling van de koekkruiden en specerijen waarmee de bakkers nogal eens speculeerden?
Speculaas is enigszins verwant aan de met honing gemaakte peperkoek. De intrede en het gebruik van suiker in de 17e eeuw waren gesneden koek voor wie zich al even op een dunner koekje zat te verlekkeren. Het kraakvers, krokant smaakbommetje met geprente tekening werd ‘speculaas’ gekroond.
The making-of: een gedegen proces.
Speculaas bakken is een tijdrovend en tegelijk bijzonder eervol proces. Heel wat bakkers gingen voor een koekje van eigen deeg en bakten speculaas op hun manier. Van fundamenteel belang in hun ambachtelijk bakproces is de koekplank. De creatie van zo’n koekplank was een huzarenstukje. Na het vinden van de juiste plank, werd de tekening in spiegelschrift uitgesneden. De diepte van de insnijdingen was bepalend voor de dikte van de koek.
Het deeg van speculaas bestaat uit een mengeling van boter, fijne tarwebloem, eieren, bruine suiker, een rijsmiddel en een geheime kruidensamenstelling. Een nachtje rust garandeerde de ultieme smaakvermenging. Dat deeg werd in de koekplankvorm geduwd, vervolgens opnieuw omgestort op een bakplaat en daarna werd de koek gebakken.
De suiker in het deeg karameliseerde door de warmte van de oven en creëerde een krokant koekje.
Doorheen de tijd groeide de automatisering. Kleine bedrijven zagen het levenslicht en in Vlaanderen concentreerdeen zich een aantal speculaasfabrieken die recordomzetten draaiden. Mooi bedrukte blikken bewaardozen vol speculaaskoekjes werden verzonden naar winkeliers die ze doorverkochten aan hun klanten.
Aanvankelijk groeide het bakken van speculaas in Eeklo en het Waasland uit tot een echte industrie, maar door gebrek aan opvolgers hielden heel wat familiale bedrijven het voor bekeken. De normale speculaas wordt het hele jaar door geproduceerd, de grote variant is een seizoensproduct. De doortocht van de Sint en de eindejaarsperiode zijn absolute piekmomenten in de verkoop van de grote speculaas die als lekker geschenk bijzonder in de smaak valt.
Niet enkel België maar de hele wereld heeft zijn mond vol (van) speculaas.
Het huidig speculaaslandschap: verkruimeld en gevarieerd.
Sinds 2007 verovert speculaaspasta een vaste plek in de voorraadkast van heel wat Belgische gezinnen. Ook de ambachtelijke speculaas kent een heropleving. Steeds meer bakkerijen geven speculaas opnieuw een plekje in hun assortiment.
Daarnaast stijgt het aantal varianten: van suikerarme speculaas tot een variant gevuld met chocolade of noten en een koekje bedekt met dun chocoladelaagje. Gevulde speculaas bestaat dan weer uit twee zachte laagjes speculaas met daartussen een laag amandelcrème verwerkt. Niet enkel België maar de hele wereld heeft zijn mond vol (van) speculaas.
Het kraakvers, krokant smaakbommetje met geprente tekening werd ‘speculaas’ gekroond.
- Delcart André – Winterfeesten en gebak – 2006 – Cyclus Antwerpen
- https://www.streekproduct.be/producten/belgische-speculaas
Ontdek meer culinair erfgoed
