Vlees & vleeswaren
De groei naar een gezonde vleessector ging door merg en been.
Het bewustzijn rond vleesverbruik steeg spectaculair de voorbije jaren.
Toch verwent de carnivoor in ons zich van tijd tot tijd met een bezoekje aan de beenhouwerij. Hoe evolueerde het ambacht van de beenhouwer door de eeuwen heen?
Was er altijd even veel vlees in de kuip? En wat is de impact van enkele vlijmscherpe maatregelen en gezondheidscrisissen op onze hedendaagse vleesconsumptie?
We serveren een hapklare analyse.
De middeleeuwse bevolking zette zijn tanden in elk grammetje vlees; zelfs urineblazen, testikels, longen en uiers.
Geschiedenis
Omdat het vlees zo kostbaar was, waagden de Romeinen zich maar heel af en toe aan een hapje varkensvlees.
De Franken, die zich in de 5de eeuw op Belgisch-Frans grondgebied vestigden, brachten het dier definitief naar ons bord.
Van zelfgekweekte kippen en ganzen en wild tot varkens, ezels, paarden en zelfs kamelen… de Frankische koningen zetten met plezier hun tanden in gebraden vlees of ragout.
De middeleeuwse bevolking liet geen grammetje vlees onbenut: staarten, poten, snuiten, ogen, tongen, hanenkammen, zwezeriken, pancreas, magen, harten, longen, levers, nieren, urineblazen, darmen, uiers en testikels… alles werd vol enthousiasme geconsumeerd. Zelfs complete koppen van varkens, runderen en schapen dienden niet enkel als versiering, maar werden ook verorberd. Kraakbeen en beendermerg versierden een status als ultieme, licht verteerbare en erg voedzame voedingsbron.
De middeleeuwse banketten van de rijken serveerden steevast bereidingen met ingewanden en ook nu nog steeds verwerken we organen tot delicatessen.
Een totale ineenstorting van de economie zorgde er in de 10de eeuw voor dat er weinig vlees in de kuip kwam. De periode daarna groeide de veefokkerij net als het vleesverbruik fors.
Beenhouwers verenigden zich op straten en pleinen en verkochten hun product in winkels. De eerste ambachtelijke groeperingen staken hun neus aan het venster. Vanaf de 13de eeuw ging elk ambacht gepaard met eigen voorwaarden en statuten. Het officiële startschot van de gilden was gegeven.
De honger naar vlees, versterkte de impact van de beenhouwersgilde. Ze verplaatsten hun ambacht steeds meer naar slachthuizen om hygiënische redenen. Die slachthuizen situeerden zich vaak naast een rivier die zowel als transportknooppunt als open riool dienst deed. Hygiëne was ver zoek en toch begonnen winkeltjes en verkoopstalletjes zich naast de slachthuizen te groeperen. Om de verkoopsomstandigheden van vlees te controleren, werden vleeshallen en vleeshuizen opgericht en thuisverkoop verboden.
Het Groot Vleeshuis in Gent is slechts een van de talrijke vleeshuizen die ons land kent.
Elke middeleeuwse stad had er minimaal een.
Strengere wetgeving leidde de hygiënische omstandigheden vanaf de 15de eeuw verder in goede banen. Het beperken van dierenleed of diervriendelijk slachten stonden toen spijtig genoeg nog steeds onderaan de prioriteitenladder.
Pas vanaf 1854 werden beenhouwers vermeld door de Gentse beroepengidsen. Ze werden toen opgedeeld in beenhouwers, varkensslachters en paardenslachters. Door het verdwijnen van de gilden verminderde de controle op het slachten en de vleesverkoop volledig. De noodzaak aan hygiëne in het belang van de volksgezondheid nam echter toe. In 1857 besliste de stad met het oog op het verbeteren van de volksgezondheid dat slachten voortaan enkel was toegestaan in het stedelijk slachthuis. De groeiende stedelijke inmenging schoot bij veel toenmalige beenhouwers steeds meer in het verkeerde keelgat.
Het verplicht slachtrecht dat beenhouwers aan het stadsbestuur moesten betalen, gooide nog meer olie op het vuur.
De onrust steeg en de messen bleven geslepen tot een Koninklijk Besluit in februari 1899 de kwaliteitsnormen rond slachthygiëne en vleesvervoer nationaal afbakent.
De populariteit van Vlaamse slagers
Het aantal beenhouwers bleef stijgen. De economie bloeide en de vraag naar vlees groeide.
In 1890 werd de ‘Boerenbond’ opgericht. Beenhouwers werden lid, want door de import van buitenlands vee daalde de prijs van vee en vlees. Ook na de Eerste Wereldoorlog kende het vleeslandschap een gestage groei en zelfs in economische crisis van de jaren ’30 bleef de honger naar vlees even groot.
De strengere wetgeving rond hygiëne en vleeshandel (1950) en de opkomst van de grootwarenhuizen konden de populariteit van de beenhouwers niet temmen. Door een betere opleiding, een gevarieerder aanbod en een meer klantgerichte service, bleef de beenhouwerij een absolute smaakmaker.
Dankzij verscherpt toezicht blijft vlees in ons hedendaags voedingspatroon nog steeds een felgesmaakte plek innemen.
Vanaf de jaren '80: de sector op zijn tandvlees
Vanaf de jaren ’80 begon het beroep te wankelen. Verbruikersorganisaties brachten negatieve toestanden aan het licht en stelden zich ernstige vragen bij de integriteit van onze vleesindustrie. De EEG-regelgeving rond het slachten van dieren en vleeshandel legde de hele sector vanaf 1987 strenge eisen op die intense investeringen vroegen.
De negatieve berichtgeving hield aan en nieuwe problemen zoals varkenspest en gekkekoeienziekte staken de kop op. De vleessector kreunde.
Dankzij verscherpt toezicht blijft vlees in ons hedendaags voedingspatroon nog steeds een felgesmaakte plek innemen, al groeit het bewustzijn rond ons vleesverbruik fel.
Gezonde voeding is gevarieerd en gematigd. Van tijd tot tijd je tanden zetten in een stukje vlees is zeker waardevol. (H)eerlijk vlees dat lekker wordt klaargemaakt, blijft een onderdeel van onze culinaire identiteit en een verwennerij waar vele Belgen nog steeds duimen en vingers bij aflikken.
Door een betere opleiding, een gevarieerder aanbod en meer klantgerichte service, bleef de beenhouwerij een absolute smaakmaker.
- Niesten Eddie, Raymaekers Jan en Segers Yves – Lekker dier – 2003 – CAG Leuven
- Van Dinther Mac – Ons eten – 2011 – Ministrone – Antwerpen
- Delcart André – Dendermonde, een stad met smaak – 2011 – Stedelijke Musea Dendermonde
- De middeleeuwse teljoor – Eric De Keyser – 2020 – Uitgeverij Skribis
- De evolutie van beenhouwersambacht, Mevrouw Maria De Waele, medewerkster aan het MIAT, op zondag 26 oktober 2003 een lezing over de evolutie van het beenhouwers- en slagersberoep in het Gentse.
- Streekproduct.be
- FAVV
- Goesting in Vlaanderen. Wat wij al eeuwenlang lekker vinden – Eddy Niesten – 2009 – Davidsfonds Uitgeverij
